香椿的营养价值：
据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1．36毫克，以及铁和B族维少素等营养物质。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助。
香椿的食疗作用：
香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，具有很强的抗癌功效。并有很好的抗氧化、润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。香椿含有维生素E和性激素物质，可抗衰老和补阳滋阴，故有“助孕素”的美称。
香椿的中医功效：
中医认为，香椿味苦、性寒、无毒，有清热解毒、止血、健脾理气、涩带固精等功效。