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中种超软—不需手套膜—蔓越莓无黄油拉丝面包
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冯雨佳勒
有盆友刚买了烤箱，想做面包，于是问我，哪种面包最软最好吃？我说中种吧。然后又问我中种是什么。。。好吧，简单地说，中种就是先将酵母加入一部分面粉中，揉成团，做为“种子”，低温发酵数小时，再加入部分面粉和果干等其他材料，进行二次发酵和烘烤的办法。
时间: 1-2小时
食材
高筋粉
230
牛奶
120
酵母粉
2
糖
10
糖
20
盐
2
酵母粉
3
水
20
高筋粉
100
蛋液
30
蔓越莓干
适量
步骤
  • 1. 主料中的酵母粉用牛奶化开，与高筋粉合成团。牛奶用室温的就可以，稍温的也可以，只是试着低于体温即可。面团不用过度搅拌，成团即可。
  • 2. 将面团装入保鲜袋，压扁后系上口，留出膨胀的空间，入冰箱冷藏发酵一晚。面团压扁冷藏，是为了面团外层和内芯温度一致，才会发酵的均匀。
  • 3. 取出发酵好的中种面团，揪成小块，加入辅料中其他材料，揉成光滑的面团。再加入剪碎的蔓越莓干，揉匀后发酵到两倍大。这一步也可以揉匀后，直接进行下一步的排气整形。我是去忙午饭了，弄完一看已经开始发酵了，就没有中断发酵。
  • 4. 取出发酵好的面团，揉匀排气，饧面二十分钟后，分成若干大小相当的块，揉成卷起的长条。
  • 5. 排在方模中。每个中间留适当膨胀空间。室温下进行二次发酵。我是放在烤箱里，没有使用发酵功能，直接关上炉门常温发酵的。室内温度十几度左右。
  • 6. 发到两倍大左右，面团之间已经挤满了。
  • 7. 表面可用锋利的刀，简单划几条。角度随意，不必像做法棍那样讲究角度和纹理方向。不划也可以。
  • 8. 入烤箱中下层，上下火140度，烤30分钟左右。具体要根据烤箱实际炉温酌情调整。
  • 9. 掰开看一下拉丝状态。我自己一手掰一手拍，不大方便，大致效果就酱。
  • 10. 这个甜度一般人都能接受，也可以再甜一些。
  • 11. 没加黄油，不需要揉到手套膜状态
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