白灼菜心
3万热度
134收藏
收藏
|
彭吙含笑饮鸩酒别
白灼菜心是一道常见的粤菜。灼乃为焯，意为将食材在滚水中略煮再捞起。广东人偏爱蒸煮焯的烹饪方式，较之煎炸炒要少了许多“热气”，清淡营养，原滋原味。由于白灼的时间较短，菜的各类营养素流失较少。
“菜芯剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取6公分左右即为：菜䓕（音远），剪取12公分左右即为郊菜。” （出自《中国菜谱广东册》 中国财政经济出版社 1976年10月第1版）
菜心由白菜抽薹而成，有多种品种。主要分布在广东等南方地区，因此地域性较强。而菜心最好吃的时节应该是冬天打霜后，清甜鲜嫩。
制作此菜有两点要素，第一就是菜心灼的时间恰当，既要煮熟又要脆爽，颜色碧绿为佳，另一关键在于调味汁，这次调味用到蚝油，甜咸之中带出清淡的鲜美，而姜与蒜更能令清素的菜心滋味变得更加丰富。
白灼菜心色泽碧绿，清淡少油，脆嫩爽甜。操作简便，营养健康。是值得推荐的一道家常素菜。
“菜芯剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取6公分左右即为：菜䓕（音远），剪取12公分左右即为郊菜。” （出自《中国菜谱广东册》 中国财政经济出版社 1976年10月第1版）
菜心由白菜抽薹而成，有多种品种。主要分布在广东等南方地区，因此地域性较强。而菜心最好吃的时节应该是冬天打霜后，清甜鲜嫩。
制作此菜有两点要素，第一就是菜心灼的时间恰当，既要煮熟又要脆爽，颜色碧绿为佳，另一关键在于调味汁，这次调味用到蚝油，甜咸之中带出清淡的鲜美，而姜与蒜更能令清素的菜心滋味变得更加丰富。
白灼菜心色泽碧绿，清淡少油，脆嫩爽甜。操作简便，营养健康。是值得推荐的一道家常素菜。
时间: 10分钟内
食材
菜心
300g
油
3g
盐
2g
蚝油
5g
生抽
5g
清水
30g
姜
5g
蒜
5g
步骤
-
1. 主要食材，菜心 -
2. 剥去靠近根部的老叶黄叶或残缺有虫眼的叶子
-
3. 用剪刀或刀切去根部带白心部分
-
4. 若菜心内有黄色菜花，将花剪去
-
5. 流水下冲洗根部和每片叶子底部缝隙
-
6. 冲洗好后用清水浸泡10分钟
-
7. 调味汁原料
-
8. 蒜籽用刀背拍松，便于剥皮
-
9. 剥皮后切成蒜丁
-
10. 姜去皮后切片再切细丝
-
11. 灼菜心步骤： 锅内倒入适量清水，再倒几滴油
-
12. 加少许盐，大火煮
-
13. 待水煮沸时
-
14. 将菜心放入水中，不盖锅盖继续煮至水再次沸腾
-
15. 捞起用凉开水略浸再沥干
-
16. 整齐码入碟内
-
17. 锅内倒少许油
-
18. 倒入姜丝和蒜丁
-
19. 加少许盐，翻炒至有香味
-
20. 加1勺蚝油
-
21. 再加1勺生抽
-
22. 加适量清水
-
23. 待汤汁煮沸可关火
-
24. 沥出姜丝和蒜丁
-
25. 将调味汁淋在菜心上即可
小贴士
tips:
1，菜心地域性较强，有些地区购买不到，可以用其他绿叶菜替代，如小白菜、生菜等；
2，调味汁中的姜蒜可不过滤，直接淋在菜心上；
3，菜心做好后，要及时食用，不但色泽口感变差，亚硝酸盐也会逐步增多。
A.白灼菜心如何保持碧绿？
a.白灼的沸水中加少许油和盐
b.灼的时间不能过长，水再次煮沸即可捞出
c.捞出后用凉开水（夏天用冰水）冲洗浸泡，可降低温度，避免菜心发黄
B，菜心选择技巧：
a.菜底不空心（较老的菜心根部中间会有明显白点）
b.粗细均匀，手指粗细为佳
c.心内没有黄色菜花
d.无黄叶和虫眼
C.调味汁制作技巧：
a.清水不能过多，否则味道过淡
b.加适量糖或含糖的调味料（如蚝油或蒸鱼酱油）可增加美味度
c.姜，蒜，鲜红辣椒可根据喜好增减
D.白灼菜肴的要点？
a.食材新鲜最关键。无论是生猛的虾蟹等水产品，还是素净的菜心、西兰花等蔬菜类，都要尽量选择最鲜活和最新鲜的。
b.白灼的程度要把握好，不能是生的，又要保持鲜嫩，所以灼的时间不能长，以食材刚断生为最佳。
1，菜心地域性较强，有些地区购买不到，可以用其他绿叶菜替代，如小白菜、生菜等；
2，调味汁中的姜蒜可不过滤，直接淋在菜心上；
3，菜心做好后，要及时食用，不但色泽口感变差，亚硝酸盐也会逐步增多。
A.白灼菜心如何保持碧绿？
a.白灼的沸水中加少许油和盐
b.灼的时间不能过长，水再次煮沸即可捞出
c.捞出后用凉开水（夏天用冰水）冲洗浸泡，可降低温度，避免菜心发黄
B，菜心选择技巧：
a.菜底不空心（较老的菜心根部中间会有明显白点）
b.粗细均匀，手指粗细为佳
c.心内没有黄色菜花
d.无黄叶和虫眼
C.调味汁制作技巧：
a.清水不能过多，否则味道过淡
b.加适量糖或含糖的调味料（如蚝油或蒸鱼酱油）可增加美味度
c.姜，蒜，鲜红辣椒可根据喜好增减
D.白灼菜肴的要点？
a.食材新鲜最关键。无论是生猛的虾蟹等水产品，还是素净的菜心、西兰花等蔬菜类，都要尽量选择最鲜活和最新鲜的。
b.白灼的程度要把握好，不能是生的，又要保持鲜嫩，所以灼的时间不能长，以食材刚断生为最佳。