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白灼菜心
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白灼菜心是一道常见的粤菜。灼乃为焯,意为将食材在滚水中略煮再捞起。广东人偏爱蒸煮焯的烹饪方式,较之煎炸炒要少了许多“热气”,清淡营养,原滋原味。由于白灼的时间较短,菜的各类营养素流失较少。

“菜芯剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取6公分左右即为:菜䓕(音远),剪取12公分左右即为郊菜。” (出自《中国菜谱广东册》 中国财政经济出版社 1976年10月第1版)

菜心由白菜抽薹而成,有多种品种。主要分布在广东等南方地区,因此地域性较强。而菜心最好吃的时节应该是冬天打霜后,清甜鲜嫩。


制作此菜有两点要素,第一就是菜心灼的时间恰当,既要煮熟又要脆爽,颜色碧绿为佳,另一关键在于调味汁,这次调味用到蚝油,甜咸之中带出清淡的鲜美,而姜与蒜更能令清素的菜心滋味变得更加丰富。

白灼菜心色泽碧绿,清淡少油,脆嫩爽甜。操作简便,营养健康。是值得推荐的一道家常素菜。
时间: 10分钟内
食材
菜心
300g
3g
2g
蚝油
5g
生抽
5g
清水
30g
5g
5g
步骤
  • 1. 主要食材,菜心
  • 2. 剥去靠近根部的老叶黄叶或残缺有虫眼的叶子
  • 3. 用剪刀或刀切去根部带白心部分
  • 4. 若菜心内有黄色菜花,将花剪去
  • 5. 流水下冲洗根部和每片叶子底部缝隙
  • 6. 冲洗好后用清水浸泡10分钟
  • 7. 调味汁原料
  • 8. 蒜籽用刀背拍松,便于剥皮
  • 9. 剥皮后切成蒜丁
  • 10. 姜去皮后切片再切细丝
  • 11. 灼菜心步骤: 锅内倒入适量清水,再倒几滴油
  • 12. 加少许盐,大火煮
  • 13. 待水煮沸时
  • 14. 将菜心放入水中,不盖锅盖继续煮至水再次沸腾
  • 15. 捞起用凉开水略浸再沥干
  • 16. 整齐码入碟内
  • 17. 锅内倒少许油
  • 18. 倒入姜丝和蒜丁
  • 19. 加少许盐,翻炒至有香味
  • 20. 加1勺蚝油
  • 21. 再加1勺生抽
  • 22. 加适量清水
  • 23. 待汤汁煮沸可关火
  • 24. 沥出姜丝和蒜丁
  • 25. 将调味汁淋在菜心上即可
小贴士
tips:

1,菜心地域性较强,有些地区购买不到,可以用其他绿叶菜替代,如小白菜、生菜等;
2,调味汁中的姜蒜可不过滤,直接淋在菜心上;
3,菜心做好后,要及时食用,不但色泽口感变差,亚硝酸盐也会逐步增多。

A.白灼菜心如何保持碧绿?
a.白灼的沸水中加少许油和盐
b.灼的时间不能过长,水再次煮沸即可捞出
c.捞出后用凉开水(夏天用冰水)冲洗浸泡,可降低温度,避免菜心发黄

B,菜心选择技巧:
a.菜底不空心(较老的菜心根部中间会有明显白点)
b.粗细均匀,手指粗细为佳
c.心内没有黄色菜花
d.无黄叶和虫眼

C.调味汁制作技巧:
a.清水不能过多,否则味道过淡
b.加适量糖或含糖的调味料(如蚝油或蒸鱼酱油)可增加美味度
c.姜,蒜,鲜红辣椒可根据喜好增减


D.白灼菜肴的要点?

a.食材新鲜最关键。无论是生猛的虾蟹等水产品,还是素净的菜心、西兰花等蔬菜类,都要尽量选择最鲜活和最新鲜的。
b.白灼的程度要把握好,不能是生的,又要保持鲜嫩,所以灼的时间不能长,以食材刚断生为最佳。
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