双椒炒牛仔骨
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亦菡砌
以前，牛仔骨之类的菜式，多会在中、高档的食肆多，现在，一般的茶餐厅也有供应了。除了“生炒”牛仔骨这个菜，一般都要让它先腌制入味，然后再用高镬温煎制两面，封住肉汁，使其更加嫩滑而不失镬气；再重新下料头爆香，加入小炒汁掛芡，成菜时，就显得像广东人说的“够镬气”的小炒菜了。
时间: 10分钟内
食材
谷饲牛仔骨
250g
青柿子椒件
50g
红柿子椒件
50g
油
适量
盐
适量
黑椒酱
20g
鲍鱼汁
20g
鸡精
4g
红糖
6g
浓缩鸡汁
3g
白糖
4g
生抽
3g
淀粉
10g
料酒
5g
姜片
3g
蒜片
3g
步骤
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1. 将牛仔骨以肋骨为中心，分割成大斜片。 -
2. 将10克黑椒酱、白糖、盐、鸡精和鲍鱼汁放入在调味碗中，拌匀。
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3. 将步骤1的牛仔骨放入调味碗内，轻轻抓匀后，再加入淀粉，抓匀，然后放入冰箱保鲜层静置入味4小时以上。
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4. 取出腌制好的牛仔骨、再将青、红柿子椒切成菱形片，备用。
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5. 将红糖切碎与黑椒酱、浓缩鸡汁、生抽拌匀。
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6. 加入适量的冷开水，搅匀后，再加入适量的淀粉拌匀，配制成小炒汁。
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7. 大火烧锅至8分热，下丰油，再下步骤4已经腌制好的牛仔骨每面煎制30秒，表面微焦，留尾油，盛出备用。
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8. 改中火，下步骤4的青红椒件，炒至5分熟，再下少许盐调味，炒匀后盛出备用。
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9. 重新刷锅清洗干净，大火烧锅至8分热，下油将姜片、蒜片爆香。
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10. 将盛出的牛仔骨、青红椒件一起倒入锅中翻炒片刻，再沿锅边溅入料酒炒匀。
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11. 将步骤6的小炒汁沿锅边溅入。
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12. 迅速炒至收汁后即可出锅盛起。步骤10~12的过程猛火急攻，用时约1分钟。
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13. 装碟，稍加整理，放入点缀兰花，即成。
小贴士
步骤7的高锅温是很重要一环：因锅温高，让牛仔骨表面迅速焦化而封住肉汁，这样做出的成菜才会够镬气及嫩滑多汁。