脆皮烤鸭
3.9万热度
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Irony丶hyy
这是纯粹的广式做法,与北方烤鸭的做法和吃法都不同的。虽然用了冰鲜光鸭,做出来的效果,绝对不会比星级酒店做出的差到那儿去。而且,是平民化的价钱,咱细细算来,此法做出的烤鸭,做出来成本(哈哈……人工除外,咱人工不算D。)不会超过18块啊!跟菜市中的烧腊档半只烧鸭比较,没50块大元,没戏。吃起来,比他们做的,跑赢几条街啦,真不是一个档次的。如果它与俺的《菜片松子肉松》、《番茄白果鸡汁煮萝卜莲藕》、《上汤浸娃娃菜》、《西洋菜炖陈肾汤》四菜一汤,用来宴客,配菜一点也不会逊色,在备菜、用的炊具及灶具,也不会冲突,完全可以在半个小时内,将所有菜式摆到餐桌上,不会怠慢客人。这是在家中招待客人一个好的菜式,按俺的步骤,一步步去实施,一点也不难,既然能做到出色又好吃的东西,何乐而不为?再者用了自家制作的“冰梅酱”,与烤鸭一起,绝对是“珠联璧合”……,消除烤鸭的油腻,让它的味道得到提升呢。
时间: 1-2小时
食材
冰鲜光鸭
半只
油
适量
盐
适量
自腌青梅
4个
姜片
15g
葱段
10g
白糖
15g
冰糖
100g
料酒
150g
蜂蜜
30g
白醋
15g
生抽
10g
老抽
5g
步骤
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1. 先将光鸭清洗干净,去尾腺,将尖利突出的骨头,用刀斩平,用干净抹巾吸干水分后,在鸭子上撒上盐,用手轻轻 搓揉10分钟,让盐溶解,让鸭子充分吸收。
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2. 同样,在鸭子的内腔也如步骤1一样方式处理。
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3. 稍待片刻后,在鸭子上再倒入适量的料酒,将鸭子处于半浸状态,让鸭子每一面各浸泡10分钟,然后再将水冲洗干净鸭子,用厨纸或干净抹巾吸干水备用。
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4. 做一个烤鸭的腌汁:将姜片,葱段和适量的盐、白糖放入调味碗内。
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5. 再在调味碗倒入适量的料酒、生抽和老抽,拌匀后,就成了一个光鸭的腌汁。老抽的份量,要适当,少许就可以了,以免将来鸭子烤制后的颜色过深,影响卖相。
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6. 将步骤5调好的腌汁倒入盛鸭的碟内,再轻轻搓揉5分钟。
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7. 再翻转另一面,搓揉5分钟。
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8. 然后,将光鸭连腌汁一起倒入保鲜袋内,然后放入冰箱保鲜格内冷藏24小时腌制入味,途中翻转两次。咱用两个保鲜袋叠套,防止鸭骨将保鲜袋刺破,腌汁流失而影响了腌制效果。再就是在步骤1,已经将尖利的骨头部分也斩平滑了,这也是保证让腌汁充分包裹光鸭进行腌制。
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9. 经过24小时冷藏腌制后,取出,将沾在鸭上的腌料清除干净。
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10. 然后用厨纸吸干腌汁,加在烤架上,自然升温及风干,如果时间允许,风干的时间可适当长一点。这是让鸭子烤制成脆皮的关键工序。
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11. 用蜂蜜和酿造白醋,按2:1的比例,配制在一个烤鸭脆皮的擦汁。
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12. 在鸭子入烤箱前,先用步骤11的光鸭擦汁涂擦一遍。
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13. 内腔也要擦一遍。在下面2个小时的烤制过程中,要重复步骤12~13各擦3遍。
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14. 然后,将鸭子放入烤箱内的中格,上、下加热,以160度烤制2个小时,途中要擦脆皮擦汁3次。
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15. 烤箱的上、中、下以及发热管的位置图。
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16. 最后一次擦汁涂擦,烤制完毕后,取出鸭子,用适当大小的铝箔,包裹好鸭子的翅尖和腿尖个部位,防止下一烤制脆皮工序中将它们烤焦。
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17. 包裹好后,将鸭子放在烤箱的上格,详见步骤15的示意图。以220度烤制10~12分钟。具体的时间,要加强观察,只要认为烤出所需要的皮色,就可出炉,放凉。不必拘泥于烤制时间。
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18. 以下的步骤是做脆皮烤鸭的蘸酱。如果觉得麻烦或者没有青梅之类的食材,可以用现成的冰梅酱,甜面酱及绵白糖之类自行配制。取出自腌咸青梅4个,冰糖约100克。
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19. 将腌青梅用匙背压成茸状。
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20. 然后放入煮锅内,加入3碗清水,冰糖一起用大火煮沸。
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21. 收汁到一定程度时,改小火,继续一面拌搅,一边煮浓稠。
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22. 煮至用匙捞起汁,有点可拉丝时,即关火。因为是自用,不必过滤。直接进入下一步骤。
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23. 将煮好的酱汁倒入碗内放凉,在腌青梅已经有一定的咸度,不必再放其它调料调味,脆皮烤鸭的蘸汁---冰梅酱即成。
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24. 将步骤17放凉的烤鸭,斩件摆碟,再放上步骤23调配好的冰梅酱,上菜即成。
小贴士
1、步骤4中的腌汁,可按各人的不同口味,添加如花椒、八角等辛香配料。俺怕上火,这些就免了。
2、18~23的步骤,可在烤鸭的过程中穿插进行,这样不会耽误做菜以及增加做菜的时间。
3、用冰梅酱,主要是为了解腻,鸭子在腌制过程中,已经基本入味,可不用其它调味品。
4、烤鸭斩件时,一定要放凉后再用锋利的砍刀开斩,要不,斩件会皮开肉绽,影响卖相。
2、18~23的步骤,可在烤鸭的过程中穿插进行,这样不会耽误做菜以及增加做菜的时间。
3、用冰梅酱,主要是为了解腻,鸭子在腌制过程中,已经基本入味,可不用其它调味品。
4、烤鸭斩件时,一定要放凉后再用锋利的砍刀开斩,要不,斩件会皮开肉绽,影响卖相。