奶焗通心粉
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这道菜很重要的一个技巧是学习制作白酱(béchamel),是所有焗烤类菜色的基础,必须先炒黄油面糊再加鲜奶或高汤煮至丝滑浓稠。煮好的白酱若搭配炒软的白菜烘烤,就是中式“黄油烤白菜”;若搭配番茄肉酱、马兹瑞拉奶酪和面皮层叠烘烤,就是意大利千层面;用法千变万化。在此搭配巧达奶酪和通心粉,是一道所有小朋友喜欢的美式家常菜。我喜欢在酱汁里加一点法式芥末,用微微的辛辣和酸味平衡黄油和奶酪的浓郁,临入烤箱前再撒一把调了味的面包粉,使表皮更金黄酥脆。用汤匙敲破酥皮的刹那,看到底下蒸腾的奶酪通心粉咕噜冒泡,大人也难以抗拒啊!
食材
通心粉
350 克
黄油
100~120 克
面粉
半杯(70 克)
牛奶
3 杯( 750 毫升)
高汤
1 杯(250 毫升)
巧达奶酪
1 块( 约220 克), 刨丝
法式芥末酱
1 大匙
白胡椒
少许
粗面包粉
半碗
盐
少许
黑胡椒
少许
橄榄油
约1 茶匙
步骤
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1. 烤箱预热200℃。
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2. 通心粉依包装指示煮至八分熟(包装指示时间约减2 分钟),捞起过冷开水备用。
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3. 制作白酱:取一深锅开火融化黄油,加入面粉拌炒至滑顺均匀。接着先加入一杯鲜奶,边倾倒边用打蛋器搅拌避免奶糊结块,煮滚后再加入剩下的鲜奶与高汤,继续搅拌直到煮滚变浓。
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4. 巧达奶酪丝预留一小把,其余加入白酱里,熄火搅拌至全部溶化后再加法式芥末酱与少许白胡椒,尝尝是否需要加盐。
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5. 奶酱与通心粉拌匀,倒入烤盘盛装约八分满(可分装于大小不同的陶瓷杯碗,只要能受热至200℃就好),表面撒上预留的奶酪丝。
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6. 面包粉加入黑胡椒、盐、橄榄油,用手抓匀,均匀撒在通心粉上,放入预热好的烤箱约20 分钟至表面焦黄。
小贴士
1 巧达奶酪依熟成年份长短分为:淡味(mild)、浓味(sharp)、特浓味(extra sharp)。使用淡味奶酪制成的酱汁质地比较细滑,特浓味奶酪制成的酱汁味道好但容易呈颗粒状,所以建议折衷采用浓味巧达奶酪。
2 制作白酱时通常液体只加鲜奶,我用3 杯鲜奶搭配1 杯高汤,是为了增加鲜度并稍微减少奶味。鲜奶和高汤比例可依喜好调整。
3 使用冰液体做白酱容易导致酱汁结块,所以最好先从冰箱里取出牛奶和高汤使温度降至室温,或稍微煮至微温即可。
4 烤好的器皿温度高,上桌前务必加底盘,以避免食用时烫伤。
2 制作白酱时通常液体只加鲜奶,我用3 杯鲜奶搭配1 杯高汤,是为了增加鲜度并稍微减少奶味。鲜奶和高汤比例可依喜好调整。
3 使用冰液体做白酱容易导致酱汁结块,所以最好先从冰箱里取出牛奶和高汤使温度降至室温,或稍微煮至微温即可。
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