因为要做正宗的西班牙酱 所以特地熬制了这款牛骨高汤
法式高汤 按食材 分鱼汤 鸡汤 牛骨汤 这三款最基本 再细分还有蔬菜汤 虾汤 羊汤 野味汤等
按照色泽 分为两类 白汤White Stock和 棕汤Brown Stock
昨天在做天鹅绒酱时使用的菌汤就属于白汤 今天做的牛骨汤则是棕汤
白汤较为清淡 以鸡骨炖最为常见 做法跟我们的类似 就是用水炖煮 煲制而成 （鸡汤 鱼汤 大骨汤 菌汤）
棕汤呈棕褐色 以牛骨炖的最为常见 较白汤更浓郁 有更浓厚的胶质 它不是直接用水煮 而是需要先将牛骨放入烤箱烤 烤过以后不但能加深颜色 也能增加风味
不仅牛骨需要提前烤 熬汤需要的配菜 也要跟牛骨一起烤制 原因也是一样的 加深颜色 增添风味
烤过后的牛骨和配菜 才能开始熬汤 这点非常重要 还有一点是加番茄膏或番茄酱 依然是为了加深颜色和增加风味的
风味是高汤的核心 来源于食材本身和处理食材的过程所产生的香味物质 高汤的基础风味来源于肉 而制作棕色高汤的褐变反应（类似于酱油变色的化学反应）能够给高汤带来独特复杂的新风味 肉香和焦香浓郁是上乘高汤的表现 不过法式高汤最后都会将所有的原料一并过滤丢弃 只留汤底 出于成本的考量 当今法餐用的高汤很少会用肉来炖煮 一般指的就只是Stock 骨高汤
法餐高汤的质地 也就是浓稠程度 主要取决于高汤中的胶原蛋白含量 含量越高 高汤质地就越浓稠 而胶原蛋白的最佳来源是动物的皮和骨头 其中以软骨为最佳 因此大量法餐牛高汤都使用含有大量未钙化软骨的牛犊来熬制 高汤的质地在口中是有分量的 不会如清水流过 也不会黏滞口中 有类似全脂牛奶质地
棕汤是用来制作肉汁酱Demi-glac
Bones (骨头) + Mirepoix (有香气的蔬菜) + Sachet(香料包) / Bouquet Garni (香料束)+ Cold Water (冷水) + Acid Product (酸性食材) = 法式高汤
这里再多说一点 番茄膏Tomato Paste 番茄酱Tomato Sauce 和 Ketchup的区别
番茄膏 在制作过程中加了玉米糖浆 特别的浓稠
番茄酱 加了食油 肉 蔬菜 和香料
Ketchup 加糖 醋 和香料
所以做汤底最好是用没有调和过的番茄膏 没有的情况下可以用番茄酱 不要使用Ketchup
罐装番茄膏网上是买的到 除了熬汤 也可以用番茄膏自己调制番茄酱和Ketchup 味道比买来的要更好 有兴趣的友友可以考虑一下