肉类处理技巧:肉片肉丝这样处理,炒起来更美味!
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浮辰辰辰
你知道吗?不同肉类有不同的预处理方式,这会直接影响成菜的口感。要炒出干香不柴的牛肉丝,得在调味上浆之后,裹油冷藏再下锅;要肉片鲜嫩有嚼劲,就得让肉喝饱水再上浆;猪肉和鸡肉都适合在上浆之前加蛋清,而给鱼片上浆的秘密武器是冰镇葱姜水。掌握这些给肉上浆的小技巧,炒肉片、肉丝更美味。
食材
牛腿肉
250克
牛里脊
250克
猪里脊肉
250克
黑鱼片
250克
葱、姜、蒜
50克
净水
适量
糖
适量
盐
适量
蚝油
适量
生抽
适量
料酒
适量
生粉
适量
植物油
适量
鸡蛋
适量
步骤
-
1. 牛肉—口感干香而不柴(适用于干煸干炒:杏鲍菇青椒牛柳、黑椒牛肉粒等)1、肉丝加糖、生抽、蚝油、料酒,抓匀;2、加淀粉抓匀;加油拌匀,冷藏15分钟;
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2. 牛肉—口感鲜嫩有嚼劲(适用于滑炒或水煮:滑炒牛肉片、水煮牛肉、蚝油牛肉)1、肉片加盐、料酒,抓匀;分次加入纯净水,抓匀;2、加淀粉抓匀;加油拌匀,冷藏15分钟;
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3. 猪肉—口感鲜嫩不柴(适用于银牙肉丝、青椒肉丝等,鸡肉上浆方法同猪肉)1、肉丝加盐、料酒、蛋清抓匀;2、抓入水淀粉,拌匀;加油拌匀,冷藏15分钟;
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4. 鱼肉—口感嫩滑不散(以黑鱼为例,适用于糟溜鱼片、水煮鱼等)1、鱼片加盐、白胡椒粉、料酒,抓匀;2、分次加入冰镇葱姜水、抓匀;加蛋清、生粉、抓匀;加油拌匀,冷藏10分钟。
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