天然酵种基础欧包
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际糙低棠巡
此包需要两天的时间制作,我通常是中午开始喂养酵种,傍晚开始进行浸泡和折叠,然后冷藏过夜,第二天中午回温后进行烘烤。或者一早喂,下午折叠,傍晚冷藏,第二天一早烤。请根据自己的情况合理安排时间。
食材
酵种
50克
全麦粉
50克
水
50克
高筋粉
300克
盐
6克
步骤
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1. 先将酵种进行一次常规喂养,取出50克酵种+50克水混合均匀再+50克全麦粉
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2. 混合至没有干粉即可,密封放在温暖的地方6-8个小时等待长到2倍大
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3. 活跃的天然酵种150克准备就绪,可以做浮水测试,取一小块儿酵种放入水中,漂着就说明可以用了。
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4. 将150克活跃的天然酵种中加入200-225克水混合均匀(根据面粉吸水性酌情调整水的用量)
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5. 再加入除了盐以外的高筋粉,混合至没有干粉即可,盖保鲜膜浸泡30分钟
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6. 浸泡后加入盐并混合均匀,面团比较粘,可以用刮刀辅助,或者手沾少许水用抓攥的方法进行混合
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7. 在第30分钟,60分钟,90分钟,120分钟,150分钟时各进行一次折叠,共5次(我用的折叠方法戳链接https://www.xiachufang.com/recipe/103471256/)图上是我折叠到第三次时拍的,已经很光滑并有张力了而且不粘手,折叠的时候同样手上沾少许的水防粘,少许,少许,少许!
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8. 第五次折叠后就可以整形了,操作台上撒一些干粉,不需要揉,裹上薄薄的粉,团成表面有张力的圆,藤篮里筛粉,把面团收口朝上放进去,盖上保鲜膜冰箱冷藏12-16个小时(藤篮里均匀的多筛一些粉,面粉太少太薄的话面团容易黏在里面倒不出来)
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9. 冷藏后取出回温,此时的面团应该有放进去时的两倍大了(我一般回温1-1.30个小时,此过程中面团还会继续长大),烤箱提前预热,中层偏下一层放石板,下面放一烤盘,我是在发酵盘里放了石子一同230度预热40分钟
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10. 面团表面轻按并可缓缓回弹时就可以了,倒出来在油纸上,用毛刷扫去表面的面粉,然后喷水,筛薄薄一层粉,割包。不割包的话就不用毛刷扫粉了(割包方法可戳链接,多看多实践https://www.xiachufang.com/recipe/102784223/)
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11. 打开烤箱,在烤盘里倒一小杯水然后关上烤箱门制造蒸汽效果,然后打开门连同油纸一起将面团滑到石板上,再往烤盘里倒一杯水,230度烤20分钟,打开门取出烤盘和油纸,210度再烤20分钟,出炉。(根据自家烤箱脾气观察上色,有必要时请盖锡纸)
小贴士
方子含水量75%个人认为比较好操作,不过也要根据面粉的吸水性酌情调整
天然酵种占面粉总量的50%,比较高,按方子来的话很容易成功。如果酵种活性好的可以酌情减量。
天然酵种占面粉总量的50%,比较高,按方子来的话很容易成功。如果酵种活性好的可以酌情减量。
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