首页 菜谱分类 食材大全 排行榜 积分商城 APP下载
发布菜谱
您的位置: 首页>菜谱分类>伯爵巧克力慕斯（法式）
伯爵巧克力慕斯（法式）
15万热度
14收藏
收藏
|
分享
思咏
这是一款时尚，操作简单的法式巧克力慕斯…不甜腻，茶味香浓，巧克力香醇，慕斯口感顺滑…
其组成部需要分4块来制作，虽然分4块，但是每一块都可以单独拿出来与其他风味慕斯做成搭配…
创新不一定就只要外观炫酷，毕竟甜点给人带来享受的除了视觉效果外，更体现的重点是口感…
只要大家按照我写的步骤操作，就一定能做出来这一款高颜值，口感浓郁香醇，丝滑的巧克力慕斯…
按照法式西点的制作流程，一般我们都会选择先做夹心，因为它耗费时间较长（需要急冻来凝固它），再来制作饼底，饼底需要烘烤，接下来再做慕斯体，这个时候基本上夹心急冻完成，可脱模，饼底凉透，可切割成你想要的形状和大小，再进行慕斯拼装，最后我们来制作慕斯淋面，装饰等步骤…今天我们就用这样的顺序来制作这一款巧克力慕斯！
那么现在我们开始制作吧！（用了一些以前拍的图片和视频）
食材
一、伯爵夹心（英式奶酱）
适量
蛋黄
30克
细砂糖
50克
淡奶油
276克
牛奶
75克
吉利丁片
3.6克
伯爵红茶
10克
二、伯爵达克瓦兹饼底
适量
低筋面粉
30克
杏仁粉
85克
糖粉
100克
蛋白
140克
三、伯爵巧克力慕斯
适量
牛奶巧克力
195克
四、巧克力淋面
适量
鲜奶油
75克
黑巧克力
180克
玉米糖浆
70克
镜面果胶
30克
步骤
  • 1. 伯爵英式奶酱，此方子可制作一片5英寸慕斯大小夹心或者15连模半球形硅胶模具18-20枚…奶酱中有蛋黄，就会存在一个跟蛋黄杀菌的过程，伯爵茶是为了增加奶酱风味，吉利丁片是起到凝固作用，使口感带有弹性…步骤如下：
  • 2. 吉利丁片用冰水浸泡至软；淡奶油+牛奶至小奶锅，电磁炉中小火煮至微开，中途时常搅拌避免糊锅，微开后加入伯爵茶或伯爵茶包（若用茶包，一定要用伯爵包，一般红茶包不浓郁）带盖闷3-5min（使用时尽量挤出茶色）；
  • 3. 蛋黄+细砂糖搅打糖化，均匀；
  • 4. 把泡好的伯爵淡奶倒入蛋黄糊中，边倒边用蛋抽轻轻搅拌蛋黄糊，至完；
  • 5. 将步骤4的重新放回锅中中小火加热至82-85度，期间换刮刀，边熬煮边搅拌蛋糊（此步骤一定要开中小火，并不断搅拌，避免蛋黄糊结块，煮至浓汤左右稠度即可，若在过程中发现已经结块，立马移开奶锅，并用挂到不断搅拌，碾压结块部分，再重新回到炉上加热至制定温度即可）
  • 6. 当蛋黄奶糊降温至55-60度时，加入泡软的吉利丁片，轻轻搅拌，避免产生气泡；若此时气泡过多，可选择用过筛的方式去除大部分，同时也可以过滤掉结块的蛋黄，使奶酱更加细腻，无杂质；稍稍降温，入模，急冻备用。
  • 7. 达克瓦兹，是法式西点教学中操作手法的一个学名…提到达克瓦兹，一般有过法式烘焙经验的同学都应该很清楚啦！看到材料就能知道操作步骤…现在我来详细制作这一款伯爵达克瓦兹饼底！
  • 8. 过筛粉类材料，混合均匀，加入伯爵茶（是茶，不是茶液啊），混合均匀备用；
  • 9. 烤箱上下火180度，预热；蛋白+细砂糖电动打蛋器搅打出坚挺的蛋白霜，硬性发泡；
  • 10. 将步骤8粉类混合物分两次倒入步骤9中，用刮刀切拌均匀，注意刮刀上的干粉，记得刮缸（盘），不要过度搅拌，避免蛋白消泡；
  • 11. 准备裱花袋，将制作好的达克瓦兹装进裱花袋，剪小口，挤出与模具对应略小一圈的形状（若想要更加标准，可使用三能圆口花嘴，挤圈）；烤盘入烤箱10min左右，观察上色程度，取出备用；
  • 12. 伯爵巧克力慕斯：我们在制作这款慕斯时的顺序是，先处理淡奶油，再浸泡吉利丁片，再处理调味原料；此慕斯量制作一个飞碟状慕斯圈容量，6寸慕斯圈绝对满模，8寸略少一些…
  • 13. 淡奶油用蛋抽手动搅打至5分发，冷藏备用；很多同学在制作慕斯时，最后成品不具备流动性，很干，最后导致慕斯体成品空洞，口感不轻盈，这里面很大原因就是淡奶油打发过度造成；5分发的淡奶油状态应该是淡奶油具备流动性，蛋抽划过淡奶油液面出现纹路，而后立刻消失，提起蛋抽，淡奶油成自然落下，液面出现堆叠状态。记住这个5分发的状态。
  • 14. 吉利丁片冰水浸泡备用；牛巧放入无水无油盆中，隔热水融化（温度避免超过55度），在隔水保温，备用；
  • 15. 牛奶煮沸，加入伯爵茶，浸泡3-5min，泡茶茶色，并称量是否108克奶茶液，再回锅，加热至50-60度，倒入融化的巧克力中，浸泡30秒，再用刮刀轻轻搅拌均匀；
  • 16. 再趁热加入泡软的吉利丁片，搅拌均匀；过筛，使得巧克力溶液更加细腻，去除融合不好的巧克力颗粒和吉利丁片；
  • 17. 当巧克力液的温度降到32-35度时，分两次加入搅打好的淡奶油，用刮刀在混合液中心点不断轻盈画圈，使其融合均匀，得到浓稠，细腻，丝滑的巧克力慕斯液，备用。
  • 18. 组装：关于组装，建议使用慕斯圈或者异型模具来制作此款。要是做6寸圆形或者方形，就用保鲜膜把慕斯圈一端密封起来，放在一个平整的蛋糕垫片上，倒入一半的慕斯液，在用小勺，把慕斯液，往模具内壁上涂抹，让整个内部覆盖上慕斯液，防止成品出现空洞感；此时的5寸奶冻已经急冻完毕，利用火枪，将奶冻脱模，轻轻放在一半的慕斯液中心位置，再倒入另一半的慕斯糊至9分满，取出之前制作的达克瓦兹饼底，烘烤面朝下，放在慕斯液中心位置，轻轻按压，使其与慕斯页面在一个平面上即可…放入冷冻柜急冻，零下22-25度急冻4H即可脱模，使用。
  • 19. 整个伯爵巧克力慕斯操作就结束啦！大家觉得怎么样呢！？其中有任何问题请留言给我！我会一一回复大家！：）其实还没完！最爱的淋面过程不可少！出颜值的地方来了…大家继续…后看…呵呵
  • 20. 此款巧克力镜面配方摒弃了那些昂贵的原材料，我们就是用基本款的原料就可以制作出像镜子一样的巧克力淋面酱，步骤如下：隔水融化巧克力，备用（细节前面已陈述）；将淡奶油，牛奶，玉米糖浆混合至奶锅，中小火加热至50-60度，分2次加入已经融化的巧克力液中，刮刀轻轻画圈搅拌均匀；再加入镜面果胶，刮刀轻轻搅拌均匀，避免产生气泡，要是有气泡还是选择用过筛的方式去除，要是有均质机就更棒啦！（最好隔夜，再回温使用）
  • 21. 关键步骤淋面取出冷冻好的伯爵巧克力慕斯，用火枪烘烤慕斯圈，脱模，再放入冷冻柜冷冻至少30min至1h；上一步，制作好的巧克力淋面酱，使温度保持在32-35度之间，备用；准备烤网，烤盘；取出脱模冷冻后的巧克力慕斯，放在烤网上，烤网下面放烤盘，为了接住淋面的巧克力液…淋上淋面酱，中心点注入，自然四周散开，再慢速画圈，使其各面均匀覆盖到！淋面完毕。
  • 22. 装饰部分大家各自都有自己的想法，我就不多陈述啦！上几张产品图吧！抛砖引玉…
这道菜的其他做法

巧克力的升级魔法——百香果巧克力慕斯（附巧克力淋面）

20收藏
12.5万热度

简单好做的21cake黑白巧克力慕斯（合并改良版）

9收藏
12.3万热度

法国经典巧克力慕斯做法

28收藏
8万热度

蔓越梅巧克力慕斯（6寸）

31收藏
6.6万热度

巧克力慕斯（免烤）

7收藏
6.6万热度
热门搜索
家常菜
下饭菜
快手菜
早餐
鸡蛋
烘培
汤羹
孕妇
主食
热门菜谱

紫薯饭

9670收藏
878.3万热度

可乐鸡翅

30收藏
663.1万热度

花式荞麦冷面

50收藏
303.9万热度

家常菜

141收藏
207.4万热度

大闸蟹

738收藏
167.6万热度
相关菜谱