烘培之新手入门(一)——全蛋海绵蛋糕
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一朝风月英逸
海绵蛋糕是配料最少,最容易做也不容易失败的蛋糕之一。
食材
低筋面粉
200克
细砂糖
120克
鸡蛋
6个
植物油
50克
步骤
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1. 准备材料,注意打蛋盆必须无水无油才能顺利打发。
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2. 鸡蛋倒入打蛋盆,低速打散后加入细砂糖。
-
3. 锅里放入热水(40度左右),把打蛋盆放入,先用高速打发至出现大的泡沫;然后改中速慢慢绕圈打发,至打蛋器提起时滴落的蛋糊不会马上消失(可写出8字)。最后用低速,固定打蛋器位置,一边打一边缓慢地逆时针旋转打蛋盆,以整理泡沫。
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4. 分三到四次筛入低筋面粉,小心翻拌。(刮刀从两点位置划向八点位置后反手拌起,然后逆时针旋转打蛋盆)
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5. 将植物油倒在刮刀上,翻拌均匀。
-
6. 在从高处向烤盘中倒入蛋糊,用力震几下。
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7. 烤盘放入预热好的150度烤箱,上下火,中下层,20分钟。
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8. 拿出烤箱后将模具从40厘米高处平摔一下,然后翻转在冷却网上冷却。
小贴士
因为是新手教程,所以有些细节写在这里:
【过程中所有用具要无油无水】
1. 6个鸡蛋是指中等大小的鸡蛋,如太小的蛋,可以多加一个。
2. 如喜欢甜一点,细砂糖可加至150克。
3. 如想做可可味的,可用40克可可粉代替低筋面粉中的分量。
4. 植物油可以是玉米油,也可以用等重黄油隔水融化代替。
5. 没有温度计,怎么确认水温40度?最简单的方法,把热水器调成40度放水。
6. 用手持电动打蛋机打发的方法:先低速打散鸡蛋,加入糖后高速打发(手持打蛋机慢慢沿盆绕圈),打到都是大泡沫时调中速继续打发,注意本方鸡蛋较多,打蛋器要伸到盆底,不要光在表面打发。等到表面纹路明显且不容易消退时,换低速,沿盆边保持打蛋器不动,打一会逆时针转动打蛋盆。这样可以整理气泡。
7. 搅拌面糊的方法:刮刀从右上角两点钟方向切入,沿盆底划向八点钟方向,然后从九点钟方向翻出。其实全蛋海绵蛋糕不象戚风那样容易塌,只要不是画圈搅拌,消泡不会很厉害,尽可以大胆搅拌。一般连油搅拌完后体积为原来80%左右。
8. 如果烤箱较小,可能烤到一半时间时已经上色较深,这时可以在面上铺层锡纸。
9. 一般将竹签插入蛋糕!拔出时竹签上没有面糊黏连就是熟了。
10. 海绵蛋糕容易被风干!所以凉了以后要尽快密封放好,也不要放冰箱。
【过程中所有用具要无油无水】
1. 6个鸡蛋是指中等大小的鸡蛋,如太小的蛋,可以多加一个。
2. 如喜欢甜一点,细砂糖可加至150克。
3. 如想做可可味的,可用40克可可粉代替低筋面粉中的分量。
4. 植物油可以是玉米油,也可以用等重黄油隔水融化代替。
5. 没有温度计,怎么确认水温40度?最简单的方法,把热水器调成40度放水。
6. 用手持电动打蛋机打发的方法:先低速打散鸡蛋,加入糖后高速打发(手持打蛋机慢慢沿盆绕圈),打到都是大泡沫时调中速继续打发,注意本方鸡蛋较多,打蛋器要伸到盆底,不要光在表面打发。等到表面纹路明显且不容易消退时,换低速,沿盆边保持打蛋器不动,打一会逆时针转动打蛋盆。这样可以整理气泡。
7. 搅拌面糊的方法:刮刀从右上角两点钟方向切入,沿盆底划向八点钟方向,然后从九点钟方向翻出。其实全蛋海绵蛋糕不象戚风那样容易塌,只要不是画圈搅拌,消泡不会很厉害,尽可以大胆搅拌。一般连油搅拌完后体积为原来80%左右。
8. 如果烤箱较小,可能烤到一半时间时已经上色较深,这时可以在面上铺层锡纸。
9. 一般将竹签插入蛋糕!拔出时竹签上没有面糊黏连就是熟了。
10. 海绵蛋糕容易被风干!所以凉了以后要尽快密封放好,也不要放冰箱。
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