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核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）
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怎么也想不明白为什么酥皮蛋糕会叫拿破仑和那个法国皇帝有任何联系吗？丰富的口感让很多人都非常喜欢拿破仑，以至现在大街小巷无论是西点屋或是中式饼屋都能见到这款甜点。 我妈妈也是一名爱好者，这次自己在家里做也是为了满足她的味蕾。
时间: 1-2小时
食材
酥皮：
适量
黄油（裹入）
90g
低筋面粉
80g
高筋面粉
15g
水
50g
糖
10g
盐
1g
黄油
30g
蛋糕片：（11寸烤盘或32升烤箱自带烤盘）
适量
鸡蛋
1个
糖（蛋黄打发用）
15g
玉米油
40g
糖（蛋白打发用）
40g
核桃仁
4个
泡打粉
1.5g
吉士酱：
适量
淡奶油（含糖）
50g
牛奶
20g
面粉
8g
柠檬汁
15g
紫薯粉
5g
蜂蜜
10g
淡奶油（含糖打发用）
70g
步骤
  • 1. 酥皮制作：低筋，高筋粉，糖，盐软化后黄油放在不锈钢大盆揉匀
  • 2. 分次加入水，揉成光滑面团。用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏松弛20分钟。注意不要一次加太多，大概用水量在60g左右。
  • 3. 裹入用黄油切片放保鲜膜中。尽量摆放均匀。
  • 4. 用擀面杖擀成均匀薄片放冰箱内冷藏备用。
  • 5. 将油皮擀成裹入黄油三倍大，将黄油包裹在内。
  • 6. 把叠好的油皮擀成长方形再按照叠被子的方法叠好。按照这个方法重复折叠共三次。ps由于黄油很容易融化，在每次折叠之间可放入冰箱冷藏松弛20分钟。如果出现漏油可继续操作，速度越快越好。我做的时候也出现漏油没有时间照相了。
  • 7. 折叠完松弛好的面皮擀成薄片，放入预热好200℃烤箱烘烤25分钟到表面酥黄。
  • 8. 蛋糕片：分离蛋黄加入糖打发。再分三次加入玉米油充分搅拌乳化。ps一定要将蛋液颜色打至发白，质地粘稠才是充分打发乳化。
  • 9. 加水用刮刀搅拌均匀
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