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香橙拿破仑千层酥-法国蓝带版
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徐大哈哈哈哈
来自法国蓝带厨艺学院的经典作品，传统地道的千层酥皮配上香草甘纳许的口感让人无法自拔～
时间: 1-2小时
食材
千层酥部分：
适量
低筋面粉
400g
纯净水
15g
海盐
10g
室温黄油
80g
白醋
1汤匙
起酥干黄油片
260g
香橙慕斯奶油馅部分：
适量
牛奶
340g
橙皮碎
3g
蛋黄
45g
糖
85g
玉米粉
35g
吉利丁粉
3g
黄油
100g
打发奶油
100g
香草甘纳许部分：
适量
奶油
600g
转化糖
25g
葡萄糖
20g
Opales白巧克力
325g
香草荚
1根
准备一些面粉和少许糖霜备用！
适量
步骤
  • 1. 面粉+水（分次）+盐+黄油+白醋粉类过筛，以上依次按顺序添加，揉面/和面；
  • 2. 搅拌均匀后成团，覆盖保鲜膜，冷藏30mins；
  • 3. 接下来酷炫吊炸天锻炼身体的一部～厉害了！起酥黄油片冷藏拿出来，用擀面杖敲打，用力敲打变薄变软（注意厚薄均匀）
  • 4. 面团擀成长方形如图，片状黄油放置在面饼上方中间，上下面饼折叠将其包裹封口，用擀面杖均匀敲打黄油面饼（目的使其松弛，更均匀的与面并且融合）；敲打后用擀面杖上下方向擀面饼，只能上下，注意长款均匀；然后再次上下往中间折叠，上下方向擀面；
  • 5. 然后面饼往下折叠至3分之2处，往上3分之一处折叠，上下擀面（这一步请重复8-10次）PS：每次折叠的面饼表面洒很少量的面粉最终的面饼厚度4mm适宜，长宽根据自己家烤箱的烤盘大小以上步骤完成后，放置冷藏30mins
  • 6. 取出冷藏面饼，用西餐叉或打孔滚刀均匀的在面饼表面扎孔。
  • 7. 随后放入已预热好的烤箱，压上一个烤盘，180度，20mins；
  • 8. 随后取出，在酥皮表面均匀筛洒糖霜，这样烤出来的酥皮色泽明亮。入烤箱250度，3-5mins。这一步请肉眼盯着，非常容易焦，祝大家好运！
  • 9. 完成的酥皮放置烤架冷却等待备用～千层酥皮大功告成，拿出来切掉四边，中间成品部分裁切和形状大小自己决定，切记一定要用锯齿刀，不然你会听到心碎的声音。
小贴士
1.酥皮的擀面方式请严格遵守，这是有道理的；
2.这个配方是8个人的量；
3.香草甘纳许和橙味奶油馅喜欢的话可以多做一些放冰箱，需要用的时候取出来打发就好了；
4.待操作熟练后可以多做一些酥皮面饼打孔后冷冻，每张包一层油纸，下次要吃取出来直接烘烤；
5.橙味卡仕达奶油馅和香草甘纳许，如果觉得做起来麻烦的话，可以直接打发淡奶油代替，口味也不错的昂，表面加点水果吼！
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