用热油浇在蒜泥与辣椒上，更能让其挥发出特有的香辣，如果直接用热油烧后放辣椒与蒜泥，油温不大好控制，容易出现辣椒变黑蒜泥变焦黄，凉拌菜讲究的是色与味，拌得清爽的菜更让人有食欲。莴笋腌过后更脆，而且更入味，但别腌制太久，十分钟足够了，挑选新鲜莴笋有二个辨别方法，一看根部有无空心，空心的说明不新鲜了，第二个看叶子，新鲜的莴笋叶子摸上去是硬质挺刮的，有些小摊把莴笋叶子去掉后卖，冒充新鲜莴笋，我每次买都买那种有叶子的。