韭黄肉丝两面黄
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两面黄被称作“面条中的皇帝”,外脆里软,配上各种浇头,奢侈的可以点蟹粉虾仁,简单的也可以韭黄肉丝,吃之前要翻个面,被浇头的汤汁浸泡过的面条,鲜香脆软。我们小时候吃的两面黄,都是两面脆中间软,上下两面煎得金黄松脆的,翻开里面则是热乎软软的。两面黄做法蛮考究的,据厨师说烹制一道两面黄,完成大约需要20多分钟。这种“慢工出细活”的美味,也许无法跟上现在商家追求“翻台子”的速度,所以现在这种两面脆中间软的传统两面黄逐渐淡出,连王家沙也取而代之只做全身松脆的改良版两面黄了,让许多远道而来的老吃客大失所望。
食材
鲜切面
120克
猪里脊肉
50克
韭黄
150克
生抽
适量
盐
适量
胡椒粉
适量
淀粉
适量
步骤
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1. 韭黄洗净切约3厘米长的段,猪里脊肉切丝,
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2. 用生抽、胡椒粉、水淀粉拌匀腌制15分钟;
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3. 烧一锅开水,放入鲜切面,用筷子搅动一下,水开后捞出,用冷水过一下沥干;
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4. 炒锅放点油烧热,
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5. 下面条稍稍归拢成圆形,中小火煎至表面金黄翻面;
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6. 两面都煎至金黄盛出至盘中;
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7. 另起油锅下肉丝大火炒至稍稍变色;
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8. 下韭黄大火快速翻炒,
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9. 加盐调味,淋少许水淀粉翻几下,浇在两面黄上即可。
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