夏日开胃必备——酸菜鱼
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橙迪顿拼钥
酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成,口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代,也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
食材
草鱼
1条
泡酸菜
100g
泡椒
30g
姜
10g
葱
5g
蒜子
10g
干辣椒
3个
鸡蛋
1个
白胡椒
5g
料酒
10g
白糖
5g
鸡粉
5g
白醋
适量
步骤
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1. 准备好草鱼一条,去除内脏、鱼鳃、然后由鱼尾部入刀,沿着鱼胸骨向前推动,将鱼切成两半,然后将另一半也如此切法,鱼胸骨自然就切下来了,最后清洗干净鱼肚两侧的黑膜。
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2. 将鱼肚两侧的鱼刺全部切掉。
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3. 将鱼肉由尾部斜刀切片,尽量切薄一些。(如图即可)
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4. 将切好的鱼片用盐、白胡椒、鸡蛋、淀粉、料酒、适量油、抓捏均匀,腌制10分钟。
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5. 将鱼头、鱼骨、全部斩成块,装盘备用。
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6. 泡酸菜洗净,拧干水分,切成粗丝。
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7. 泡椒切段、姜粗丝、蒜子切片、干辣椒切斜片、葱切葱花。
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8. 锅洗净擦干,适量油下锅,放入鱼头、尾、鱼骨,淋入适量料酒、煎炸至两面金黄。
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9. 鱼头、鱼骨煎炸金黄后,放入适量清水,大火烧开,煮至汤汁变奶白色。
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10. 将鱼头、鱼骨等用捞出装进碗里,汤汁装入另一碗里备用。
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11. 少量油下锅,五成热时放入姜、蒜、泡椒、炒至香。
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12. 炒香姜蒜、泡椒后,倒入泡酸菜,继续翻炒。
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13. 泡酸菜炒出香味后,倒入备用一旁的鱼汤。放入适量盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、白醋、大火烧开。
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14. 汤汁烧至翻滚之后,倒入腌制好的鱼片,煮2分钟左右即可。
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15. 将煮好的鱼片全部倒入装有鱼头鱼骨的碗里。
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16. 锅再次洗净,放入适量油、干辣椒小火慢炒至香捞出,倒在鱼片上,撒上葱花,锅内油继续加温,冒青烟后,均匀淋洒在鱼片上即可。
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17. 完成
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