雪菜毛豆炒肉末
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凑整
又到了雪里红上市的时节，因附近一家平价超市关门大吉，再也买不着既便宜又新鲜的雪里红，今年是做不了腌雪里红了，只有到其它菜档上，买点儿回来尝鲜。它与毛豆、肉末搭配，碧绿油亮的，那份精致，那个小样儿，一付小家碧玉的样子，真的惹人喜爱，也是个经典的海派小菜呢。
时间: 10分钟内
食材
毛豆
50g
猪肉末
100g
雪里蕻
200g
油
适量
盐
适量
浓缩鸡汁
5g
鸡精
3g
白糖
5g
蚝油
10g
淀粉
适量
步骤
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1. 准备好所有食材。 -
2. 将肉馅放入调味碗内，加入盐、白糖、鸡精和蚝油先搅匀，然后再加放少许的淀粉水，沿一个方向搅拌起劲，备用。
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3. 大火，在锅中倒入足量的清水煮开，然后将毛豆放入氽水1分钟捞起，沥干水备用。
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4. 同一锅沸水，在水中加入1汤匙花生油，然后将雪里红放入氽水。
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5. 当菜梗发软后，捞起过冷，然后拧干水分，切成毛豆大小的碎粒，备用。
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6. 大火烧锅热油，油要多放一点，油温至6分热时，下肉末入锅内滑油并划散，至肉末转色时，盛起，备用。
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7. 用尾油，下雪里红和毛豆入锅内翻炒均匀。
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8. 加入适量的清水（或者上汤），水量以没过食材为度，然后加放适量的浓缩鸡汁、盐和白糖调味。大火，盖上锅盖焖煮1分钟。
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9. 当收汁至原来的1/3之一时，下肉末，翻炒至均匀。
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10. 放入水淀粉，勾薄芡，当芡汁糊化后，炒匀，即可出锅。
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11. 上碟，稍加整理即成。
小贴士
整个炒菜过程要保持大火快速炒制，在步骤8中的焖煮不要过久，以免雪里红焖煮时间长失去了娇嫩的绿色。
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