棉花戚风蛋糕
7.7万热度
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昭笑笑
刚入烘焙圈的时候,最开始攻克的就是戚风蛋糕,那时加入了一个烘焙的群,有一堆前辈老师们指导着,耐心而细致。当然,她们也是严苛的,每一个细节都不允许失误,无论是蛋白打发的程度,还是烤制时的温度掌控。我遇到的每一个问题她们都会帮着分析解决,不厌其烦。
那段日子是快乐的,每次烘焙都如临大考,不能消泡,不能开裂回缩,不能上色不均,不能脱模失败,林林总总的诸多注意事项,任何步骤都惧怕闪失。可不知为什么,做了那么多的戚风,我发现自己从来不曾发过一次菜谱来记录,或许,是因为自己从来没有百分百满意过吧。
如今再做戚风,早没有了当初的那份谨小慎微,也没有那种患得患失的心境,究其原因,倒不是自己对烘焙失却了兴趣,只是惰性使然吧,我以为。
与传统的戚风相比,棉花戚风使用了烫面法,滚热的黄油让低粉部份碳化,增加了面粉的吃水性,当然成品的口感更湿润。不用清茶或牛奶的陪伴,也没必要抹上奶油,你就可以轻易的吃下一大块儿,当早餐或是零食,都是不错的选择。至于配方,原谅我又一次独出新裁,完全延用了传统戚风的方子,只是把植物油换成了无盐黄油,适当增加了牛奶的量,仅此而已。或许我不该把这款戚风叫做棉花,还是“烫面戚风”更准确,但算了吧,惰性发作,就这么叫也没什么关系吧!
那段日子是快乐的,每次烘焙都如临大考,不能消泡,不能开裂回缩,不能上色不均,不能脱模失败,林林总总的诸多注意事项,任何步骤都惧怕闪失。可不知为什么,做了那么多的戚风,我发现自己从来不曾发过一次菜谱来记录,或许,是因为自己从来没有百分百满意过吧。
如今再做戚风,早没有了当初的那份谨小慎微,也没有那种患得患失的心境,究其原因,倒不是自己对烘焙失却了兴趣,只是惰性使然吧,我以为。
与传统的戚风相比,棉花戚风使用了烫面法,滚热的黄油让低粉部份碳化,增加了面粉的吃水性,当然成品的口感更湿润。不用清茶或牛奶的陪伴,也没必要抹上奶油,你就可以轻易的吃下一大块儿,当早餐或是零食,都是不错的选择。至于配方,原谅我又一次独出新裁,完全延用了传统戚风的方子,只是把植物油换成了无盐黄油,适当增加了牛奶的量,仅此而已。或许我不该把这款戚风叫做棉花,还是“烫面戚风”更准确,但算了吧,惰性发作,就这么叫也没什么关系吧!
食材
无盐黄油
60g
牛奶
100g
蛋黄
4个
低筋面粉
90g
蛋清
4个
柠檬汁
几滴
白砂糖
60g
步骤
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1. 将材料准备好,黄油切小丁
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2. 黄油用小火融化
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3. 煮至黄油刚冒小泡
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4. 快速筛入低粉并离火
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5. 搅拌成团
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6. 分几次加入牛奶,每次都要确保混合均匀
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7. 分次加入蛋黄,搅拌均匀
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8. 制作好的蛋黄液应该是柔顺的
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9. 在蛋白中滴入几滴柠檬汁
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10. 用高速档搅打至粗泡
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11. 加入二分之一的细砂糖
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12. 继续高速搅打至出现细腻纹理时,加入剩下的砂糖,转中速搅打
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13. 直至能拉出中长坚挺的倒三角形
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14. 取三分之一的蛋白加入蛋黄液中
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15. 自一点方向向七点方向连续翻拌至顺滑
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16. 混合好的蛋黄液倒入剩下的蛋白中
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17. 继续快速翻拌
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18. 直至蛋糕液完全顺滑
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19. 自30厘米高处向模具内慢慢倒入蛋糕液
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20. 将表面处理平整后颠几下模具,震出较大的气泡
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21. 放入烤箱中下层,140度20分钟,转170度30分钟左右至表面金黄
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22. 出炉后迅速颠两下模具后倒扣至完全冷却。
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23. 小心脱模装盘即可食用
小贴士
1 这里使用的是传统戚风蛋糕的配方,只是在黄油和牛奶的使用量上做了调整。因为烫面的吃水量较大,所以牛奶增加的量较多。
2 牛奶的加入一定要分次进行,避免出现水油分离的情况。具体牛奶量的多少,还要看实际搅拌后的面糊的稀度,以刚能保留纹理为宜。
3 先用高速打蛋白,后转为中速,主要为了使蛋白充气更均匀,成品更细腻。
4 喜欢甜蛋糕的亲,可以在蛋黄液中加入20克的糖
2 牛奶的加入一定要分次进行,避免出现水油分离的情况。具体牛奶量的多少,还要看实际搅拌后的面糊的稀度,以刚能保留纹理为宜。
3 先用高速打蛋白,后转为中速,主要为了使蛋白充气更均匀,成品更细腻。
4 喜欢甜蛋糕的亲,可以在蛋黄液中加入20克的糖