侉炖鱼，是鲁菜的代表菜之一，保持鱼的原汁原味的烹调方法。那这“侉炖”到底指什么呢？它是指将原料加工成块，滚沾干淀粉，再挂鸡蛋糊，放人大油锅中，用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜昧的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜昧不致浸入汤中，可保持鲜汤的本昧。同时，缩短了炖制加热的时间，用中火，七八分钟至十多分钟即可。