青柠酸汤鱼片
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幸爷们最彪悍
喜欢做酸汤鱼，这次试了用青柠檬打底的酸汤，加了野山椒和自家泡制的泡椒和泡仔姜。汤色雪白，酸辣爽口，带着青柠的清香，非常下饭。做青柠酸汤鱼片，重点在汤底，一定要够鲜；其次才是恰到好处的酸和辣。在口感上要有层次的变化，不能一味的酸。
时间: 30分钟-1小时
食材
乌鱼
1条
青柠檬
1个
野山椒
适量
泡椒
适量
泡仔姜
适量
葱
适量
姜
适量
莴笋
适量
藕
适量
豆芽
适量
植物油
适量
鸡精
适量
木耳
适量
步骤
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1. 将乌鱼去鳞、腮、内脏后洗净，由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下。这些工序也可以让卖鱼的师傅代劳。 -
2. 如果鱼头大，可竖着从鱼头中间剁开。鱼骨剁段，加盐、料酒拌匀腌制15分钟。锅中放植物油，烧热后放入鱼头、鱼段煎至变色后，放入葱段、姜片焙出香味。
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3. 移至汤锅中，先开始煨鱼汤，等汤烧至发白后放盐、白胡椒粉继续煨至浓稠。
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4. 片鱼片：将鱼身檫干，首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端，从另一端斜向内侧下刀，片下肋骨。然后，顺着鱼刺走向斜下刀，用手按在鱼肉上，平稳用力划切成薄片。可以两片连在一起，相接处不要切断。
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5. 将改好刀的鱼片用清水漂洗干净，然后用厨房纸巾吸干水分。
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6. 将鱼片放入葱段、姜片、料酒和盐，进行初步腌制。
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7. 将蛋黄和蛋清分离，只取蛋清，加入淀粉做成淀粉糊，搅拌均匀。
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8. 将淀粉糊倒入之前腌制的鱼片上。
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9. 用少许食用油浇在鱼片上，轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失，使其口感更加嫩滑，也能让调料更好的胃鱼肉去腥。
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10. 准备好莴笋片、藕片、豆芽、木耳。
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11. 准备好所需的青柠檬、葱、泡姜、野山椒
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12. 将青柠檬切片，留一块专门挤柠檬汁用；将泡椒切丁；泡姜切末；葱切段。
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13. 油锅烧热，将野山椒、泡姜、葱段焙出香味。
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14. 放入莴笋、藕片、豆芽、木耳、盐翻炒入味。
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15. 移至砂锅中，倒入鱼汤，挤入柠檬汁，调出酸汤。注意要突出鲜味，酸味恰到好处。煮开后放入青柠片、鸡精。
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16. 将火调制成中档，将鱼片一片一片的放入锅中。烧开后立即关火。
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17. 出锅后撒上泡椒丁和香葱。
小贴士
做青柠酸汤鱼片，重点在汤底，一定要够鲜；其次才是恰到好处的酸和辣。在口感上要有层次的变化，不能一味的酸。
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