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布里欧修面团
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涡惶晨镀捌
布里欧修（Brioche）是款极富盛名的法国面包，配方用了大量鸡蛋和黄油，制成的面包外皮金黄酥脆，内部超级柔软。法国当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用。之所以把布里欧修的面团拿出来单独介绍，主要是因其制作工艺复杂（本文采用的是《面包圣经》制作方法）、过程繁复，而制作成品又多以小面包为主，为方便以后几款用布里欧修面团制作的面包的介绍，还是先把这款面团的详细制作过程单独发送，免得后面的菜谱看起来步骤过多而让想实践者却步。准备好了吗？我们开始制作这款相当经典的面团喽！
时间: 1-2小时
食材
水
28g
白砂糖
15g
酵母
1g
中筯面粉
71g
鸡蛋
1个
中筯面粉
156g
糖
25g
酵母
4g
盐
3g
鸡蛋
2个
黄油
80g
步骤
  • 1. 先制作酵头。将主料中的所有材料准备好
  • 2. 把主料中除了面粉以外的材料混合
  • 3. 用手动打蛋器搅打均匀
  • 4. 加入面粉
  • 5. 继续用打蛋器搅打，使面团内充气，面浆变得柔滑光亮
  • 6. 准备辅料中的面粉、糖与酵母
  • 7. 将三者放入盆中
  • 8. 用手动打蛋器将粉类拌匀
  • 9. 将粉小心的平铺在海绵酵头上
  • 10. 让粉成为一床“被子”，完整的覆盖住海绵酵头
  • 11. 将容器盖上保鲜膜，置于温暖处进行发酵，这个过程需要1-2个小时
  • 12. 直至海绵酵头冲破“被子”，让盖在表面的粉类出现较大裂缝时，酵头的制作就完成了
  • 13. 从冰箱中取出2个鸡蛋，准备好备料中的盐
  • 14. 将备料中的黄油切小丁，室温下软化
  • 15. 将鸡蛋和盐加入海绵酵头中
  • 16. 用刮铲将面和成团，静置10分钟左右
  • 17. 将面团移入厨师机中，用中速搅打5分钟
  • 18. 分三次加入软化的黄油，每次加入后，一定等待面团和黄油完全融合后，再加入新的黄油。
  • 19. 搅打大约15分钟后，面团不再粘到四壁，但与盆底并不能百分百分离时，就可以停止了
  • 20. 用抹了油的刮板将面团取出，放到抹了黄油的容器中，表面再刷一点点黄油。盖上保鲜膜进行面团的一次发酵。
  • 21. 面团会涨至原先的两倍，这大约需要1-1.5小时的时间
  • 22. 面团发酵好后，直接移入冰箱中冷藏1小时
  • 23. 一小时后将面团取出，用抹了油的刮板将面团排气
  • 24. 排完气的面团重新用保鲜膜包好放回冰箱冷藏1小时
  • 25. 1小时后将面团从冰箱中取出
  • 26. 将面团放在撒了面粉的面板上
  • 27. 将面团按压成长方形（尺寸不限）
  • 28. 左边的三分之一向右折起
  • 29. 右边的面皮搭上左边折起的部分
  • 30. 将面坯旋转90度，再次擀成长方形
  • 31. 依然用左侧的三分之一面片向右折
  • 32. 将右边的面片盖上左边折起的面片
  • 33. 再次擀成略薄的长方形
  • 34. 重复之前的动作，先从上端折起
  • 35. 然后将下端折上，此时整理工作完成
  • 36. 用保鲜膜将面团包起，不要太紧，留下一些空隙
  • 37. 然后用保鲜袋将面坯装在里面
  • 38. 放在冰箱中冷藏至少6小时，最多2天，这期间可以随时取用面团，来制作各种小面包
小贴士
1. 布里欧修在网上有大量的配方，除鸡蛋和黄油的用量差不多外，很多细节上都有调整。可以用牛奶替代水，可以增减糖的使用量。
2. 如果对大量黄油心存恐惧，其实可以减少其使用量到您可以接受的范围。当然，我也试过用植物油替换部分黄油，效果还是会打折扣，味道也不尽相同。
3. 这款面团的粘腻实在无法形容，大家尽可能用厨师机、面包机来操作，否则很容易半道放弃的。
4. 面团反复冷藏，实际上是因为面团的黄油含量太高，造成面团过于粘手。经过冷藏后，面团会变硬，在造型时较易操作。
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