清炖蟹粉狮子头
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燕杀戮横行
狮子头有红烧、清炖、清蒸，现今好像各地都有，但要寻找根源还是江苏扬州地区，特别是清炖的蟹粉狮子头。蟹粉（也叫蟹油），在秋儿蟹肥时，把螃蟹煮熟，将蟹黄、蟹膏和蟹肉剔下来，再用大量猪油加葱姜一起炒，封装入瓶中，随用随取。将蟹粉与猪肉丁拌在一起，做成大丸子，好似狮子头一般，再细火慢炖数小时，最后烫上几棵碧绿的青菜上桌。那汤汁黄澄澄的飘着一层蟹油，鲜美至极；而肉丸又是粉嫩松软、肥腴鲜美。不知怎样形容此道佳肴的美味，只能说：一鲜、二鲜、三鲜！材料（5个狮子头）:肥瘦猪肉450克、去皮荸荠100克、蟹油80克、鸡汤2大碗、米酒30克、盐5克、糖2克、胡椒粉1克、淀粉25克、1个蛋清、葱姜各10克、大白菜5片叶、小青菜5棵蟹油菜谱参看
时间: 1-2小时
食材
肥瘦猪肉
450g
荸荠
100g
蟹油
80g
鸡汤2大碗
2大碗
油
适量
盐
5g
白砂糖
2g
胡椒粉
1g
米酒
30g
淀粉
25g
葱
10g
姜
10g
大白菜
5片叶
小青菜
5棵
蛋清
1个
步骤
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1. 先将葱姜切末，用大半碗清水浸泡着备用。 -
2. 再将肉先切片，再切条，最后切成细小的肉丁。
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3. 然后再随意剁上几刀，增加肉的粘性。 注：不要剁的太细。
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4. 肉丁里加入盐、糖、米酒或料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均到发粘。
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5. 然后分多次加入葱姜水，向同一方向搅拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。 注:最好不要将葱姜加入，否则影响成品的卖相，最后可以将葱姜挤捏几下。
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6. 加入淀粉约25克拌均匀。
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7. 加入切碎的荸荠拌均匀。
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8. 加入蟹油（菜谱参看）拌均匀。
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9. 这就是最后拌好的蟹粉狮子头馅料。
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10. 取一砂锅把大白菜帮垫在锅底，然后取一坨狮子头馅，在两手之间摔打几次，团成大肉丸，用大白菜叶包裹，放在白菜帮上。依次做好全部5个狮子头。
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11. 然后再将煮好的鸡汤倒入砂锅里，基本没过狮子头就可，再投入几片姜片。
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12. 大火煮开，转小火炖1.5-2小时。
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13. 最后捞出煮烂的白菜叶，烫几棵小青菜，加盐和白胡椒调味上桌。
小贴士
1.狮子头的肉是切出来的，这是与普通肉丸子的根本不同。先切成细小的丁，再随意剁上几刀，这样保证了肉的质感，又增加了肉的粘性。
2.肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加。
3.肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋，为了吃起来不油腻又鲜嫩。
4.用文火慢炖，才能入味鲜美。
5.一定要用高汤，最好是鸡汤。
6.蟹油菜谱参看
2.肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加。
3.肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋，为了吃起来不油腻又鲜嫩。
4.用文火慢炖，才能入味鲜美。
5.一定要用高汤，最好是鸡汤。
6.蟹油菜谱参看