山西过油肉
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不要鱼丸要粗面
周所周知,我有很深的山西情结。行走过三次山西,途径无数次太原,有一票山西籍好友,还有一大堆有关山西的记忆。那醋,那菜,那景,那人,那酒,都那么熟悉亲切又厚道的在脑海中无数次浮现。在山西吃过油肉,初识觉得无非是一盘蒜薹炒肉,细品才知是精工细作,大有不同。回西安以后,得到某地道山西人衣钵真传,才发现,正宗的过油肉并没有想象中那么做工复杂,却有着超出想象的美味。只需把握几个诀窍而已。你看,山西人就这么厚道,这么轻易的就把秘诀告诉了我。于是我也借花献佛,把秘密告诉你们。记得一定要在背后说我厚道,一定哈。在此隆重感谢Mr.P,和他无私提供的好滋味。
时间: 10-30分钟
食材
里脊肉
200g
蒜薹
1把
鸡蛋
1个
淀粉
2小勺
盐
适量
十三香
适量
鸡精
适量
老抽
适量
醋
适量
黑木耳
适量
步骤
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1. 野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)
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2. 猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片。
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3. 肉片放入器皿中,打入一枚鸡蛋。
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4. 加入两茶匙淀粉。
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5. 用筷子搅拌至粘稠后备用。
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6. 蒜薹切段。
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7. 木耳切小块
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8. 锅热油(平时炒菜油的3倍)。
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9. 待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散。
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10. 待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。
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11. 蒜薹放入油锅翻炒。
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12. 加入盐。
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13. 加入鲜蔬精(或鸡精)。
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14. 加入木耳。
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15. 翻炒均匀后加入过好油的肉。
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16. 烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
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17. 倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐。
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18. 大火收汁后即可出锅。
小贴士
相传,过油肉起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播到山西其他地区。所以,我们今天尝到的味道,颇有老字号的范儿哈。
1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。
3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。
1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。
3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。
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