菠萝酱夹心费南雪
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愁肠seaport
费南雪,也译作杏仁长蛋糕,源自法语词汇Financier,本义为金融家,富翁,中文翻译中常称它为“费南雪”。费南雪散发的焦化黄油味道,有股榛子的浓郁味道。参考东京制果学校的费南雪方子,有调整,长条形换成花形,糖粉减少了很多,加入了带大颗粒的菠萝酱,不会很甜腻,我个人很喜欢。制作焦化黄油比较难,注意选择大一些的不锈钢的锅,并且注意火力,沸腾时要小心,一不小心就糊了或者烫到。
时间: 10-30分钟
食材
无盐黄油
150g
蜂蜜
10g
蛋白
140g
扁桃仁粉
70g
蛋糕粉
70g
糖粉
40g
市售菠萝酱
46g
步骤
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1. 食材准备、称取。
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2. 先制作焦化黄油,黄油切小块,放入锅里,我用中小火开始煮,一边煮一边搅拌。
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3. 融化的黄油出现焦化情况时,马上移离火源,锅底垫上湿的毛巾,用密的漏网过滤,倒入碗里静置冷却,备用。
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4. 扁桃仁粉和蛋糕粉混合过筛入干净无水的盆里。
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5. 倒入糖粉,搅拌均匀,糖粉可以提前过筛再倒入。
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6. 另取一个盆磕入鸡蛋白,蛋黄留作他用,倒入蜂蜜。
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7. 用手持蛋抽慢慢搅拌至混合均匀。
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8. 蜂蜜蛋白液全部倒入粉类中。
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9. 用手持蛋抽慢慢搅拌均匀,至细腻浓稠状。
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10. 缓慢倒入焦化黄油,底部的渣滓和少许的黄油丢弃。
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11. 用手持蛋抽搅拌至混合均匀,呈细腻浓稠状。
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12. 预热烤箱,200度,上下火;把制作好的蛋糕糊倒入量杯,静置一会,也可以装入一次性大号裱花袋里。
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13. 取模具,每个杯里倒入不到二分之一的蛋糕糊,可以借助硬刮刀把蛋糕糊分好、量杯边缘刮干净。
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14. 把菠萝酱的包装的一端剪开一个小口。
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15. 每个模具杯里挤入一点菠萝酱。
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16. 菠萝酱的面上倒入蛋糕糊,把菠萝酱盖住。
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17. 模具送入预热好的烤箱,倒数第二层,上下火,烤15-17分钟。
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18. 烤好戴隔热手套把模具取出,蛋糕倒扣,放冷却架上放凉。
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19. 成品
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20. 成品
小贴士
1、我所用的蛋糕粉跟低筋面粉是一样的,纯粉,不是预拌粉;使用的是市售方便包装的菠萝果酱,可以用其他果酱代替。
2、鸡蛋4个,未去壳每个重量约60克;巴旦木粉,是做马卡龙用的杏仁粉,又叫扁桃仁粉,不是我们中国的杏仁粉。
3、黄油焦化时要小心,注意火候和小心烫伤,选择大些的不锈钢锅制作好点;如果有焦化黄油买,我个人会选择,感觉自己煮有点危险。
4、糖粉减少了很多,感觉吃起来也甜,不腻。
5、烤箱温度、烘烤时间仅供参考,以实际家庭烤箱温度调整;烤蛋糕时,闻到蛋糕香味、表面上色、膨胀到一定高度慢慢至不再回落时取出。
6、我是放冷藏密封保存的,口感也不错。
7、费南雪常见形状是长条形的,可以变化花样制作。
2、鸡蛋4个,未去壳每个重量约60克;巴旦木粉,是做马卡龙用的杏仁粉,又叫扁桃仁粉,不是我们中国的杏仁粉。
3、黄油焦化时要小心,注意火候和小心烫伤,选择大些的不锈钢锅制作好点;如果有焦化黄油买,我个人会选择,感觉自己煮有点危险。
4、糖粉减少了很多,感觉吃起来也甜,不腻。
5、烤箱温度、烘烤时间仅供参考,以实际家庭烤箱温度调整;烤蛋糕时,闻到蛋糕香味、表面上色、膨胀到一定高度慢慢至不再回落时取出。
6、我是放冷藏密封保存的,口感也不错。
7、费南雪常见形状是长条形的,可以变化花样制作。
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