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西芹牛肉
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断桥残雪龚程
如何炒出软嫩可口的牛肉呢?相信很多人和我一样都经历过,总是把牛肉炒的又老又硬,口感很差。想倒掉吧又不舍的,吃吧又费牙。呵呵,现在不同了。自从来到好豆,让本来喜欢做饭的我不断尝试,终于琢磨出了自己的一套让肉变嫩的窍门。现在我炒的牛肉特别滑嫩,味道也是很棒。现在很多人都习惯用小苏打腌制牛肉,这样让牛肉变嫩。其实没必要让更多的食品添加剂走进我们的生活,反正我是不用的。用水淀粉和高度酒腌制的牛肉,炒出的口感就非常好。牛肉有牛肉的质感,鸡肉有鸡肉的口感。加了小苏打反而破坏了牛肉原有的质感,只要选肉合适,烹制得当。要炒出软嫩可口的牛肉也不是难事。我的方法很简单,用料也是每家都随手可拿的调料。
时间: 10分钟内
食材
牛肉
250g
花生油
3勺
1g
生抽
2小勺
二锅头
0.5勺
玉米淀粉
2小勺
蛋清
0.5个
西芹
适量
干辣椒
2个
香油
适量
花椒
适量
步骤
  • 1. 牛肉泡去血水。
  • 2. 牛肉切丝(牛肉要横切)。
  • 3. 水淀粉(2勺水、2勺淀粉)倒入牛肉里,用手抓匀。
  • 4. 滴入高度酒,让肉更鲜美、更嫩一些。
  • 5. 倒入一半生抽、适量盐和半个蛋清抓匀。
  • 6. 倒入香油抓匀,入味20分钟。
  • 7. 腌肉的时候把西芹摘洗干净,切段备用。
  • 8. 热锅凉油,放入腌制好的肉丝。
  • 9. 放入干辣椒和花椒,翻炒至肉丝变色。约翻炒1分钟左右,不要过久,以防肉丝变老。
  • 10. 放入生抽和切好的西芹,西芹断生即可出锅。
小贴士
1.要炒出嫩滑的牛肉,肉很关键。牛里脊是很好的选择。
2.横切牛羊,竖切鸡猪。牛肉结缔组织较多,纤维比较粗,因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织。
3.腌肉时要用手抓匀,这样更利于入味。
4.腌牛肉时加白酒,不但增加其香味而且还会让肉质变嫩。
5.有时间的话肉丝多腌一会,这样味道会更好。
6.腌肉时加水淀粉也是让肉质变嫩的一关键。
7.热锅凉油是关键。热油会把肉炒的又老又硬,口感不好、味道也不好。而凉油炒则是适合蛋白质比较高的肉类,凉油炒肉质比较嫩,口感也很好。
8.要想炒出的牛肉滑嫩,火候和时间也是关键。要中大火,时间不要超过2分钟。当然这和肉丝的宽窄也有关系。
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