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莜面栲栳栳
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安和醉江南倦客
莜面栲栳栳,是山西中北部高寒地区民间的家常美食,现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历,要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:\"手端何物?\"老方丈答:\"栲栳栳\"。栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞海》)。唐寅有诗云:\"琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。\"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。
以上虽为民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以\"牢靠\"、\"和睦\"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。
食材
莜麦粉
250克
热开水
250克(刚刚烧开的水)
步骤
  • 1. 莜麦粉250克放入和面盆中
  • 2. 刚刚烧好的热开水分次倒在莜麦粉上
  • 3. 用筷子把水与莜麦粉搅拌均匀,成面絮状
  • 4. 再往莜麦粉上倒入开水
  • 5. 用筷子把莜麦粉与水搅拌均匀,成带有1/10干粉的面絮
  • 6. 用手把所有的面絮与干粉揉合在一起,揉成光滑的面团(揉好的面团分成几个块状,放在蒸锅里蒸一下制作好的栲栳栳更光滑,这一步我省略了)
  • 7. 揉好的面团放在案板上
  • 8. 两手按在面团上,来回揉搓面团
  • 9. 使其表面光滑,并成为长条状
  • 10. 一手握住长条状面团末端的腰身处,另一只手放在末端处约大拇指宽度的地方
  • 11. 揪下一个如图所示的剂子
  • 12. 两掌心相对,把剂子在手心里稍微揉合成光滑的椭圆形剂子
  • 13. 椭圆形剂子放在案板上
  • 14. 手掌心向下按在剂子上
  • 15. 用适宜的力度向前推压手掌心,可以看到剂子的末端被推压成薄片状
  • 16. 继续向前推动到剂子的另一端,整个剂子就被推压成如图薄薄的片
  • 17. 用食指与拇指相配合,把面皮的一端揭起缠在食指上
  • 18. 轻轻地向上把面皮提离案板,同时朝人体内侧方向往里绕面皮,面皮就轻松的搭在食指与拇指上
  • 19. 抽出大拇指,面皮就在卷曲在食指上形成中空形状,这就是制作好的栲栳栳
  • 20. 电饭煲蒸屉里铺一层蒸笼布
  • 21. 把栲栳栳竖立摆放在蒸笼布上
  • 22. 栲栳栳的制作方法之二,椭圆形剂子放在案板上,用擀面杖压在剂子的一端
  • 23. 用适宜的力度向前推擀面杖,可以看到剂子的末端被推压成薄片状
  • 24. 继续向前推动到剂子的另一端,整个剂子就被推压成如图薄薄的片
  • 25. 用食指与拇指相配合,把面皮的一端揭起缠在食指上
  • 26. 轻轻地向上把面皮提离案板,同时朝人体内侧方向往里绕面皮,面皮就轻松的搭在食指与拇指上
  • 27. 抽出大拇指,面皮就在卷曲在食指上形成中空形状,这就是制作好的栲栳栳
  • 28. 重复制作方法,把整个面团都卷曲成栲栳栳,竖立摆放在蒸笼布上
  • 29. 电饭锅内胆加入适量的热水
  • 30. 蒸屉放入内胆
  • 31. 盖好锅盖,上面盖一层布堵在出气口上,通电蒸制约10~20分左右
小贴士
莜面栲栳栳制作工艺十分讲究,制作要领有三:
第一.和面。莜面必须滚沸的开水和面坯,开始和面边倒水边搅拌,使莜面雪花状时,也就是面盒内只有十分之一的干莜面,稍凉即可用手和成面团,用湿布盖住稍许时间。
第二.搭卷。饧好的面团,揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下(蒸制部分也可以省略),趁热搓条,揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿,接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上,象蜜蜂巢一样。
第三.蒸制火候。蒸时要大火蒸制约10分钟左右,火候不到“栲栳栳”不熟,吃着带沙感,蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来,吃时则无筋,味欠色减。
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