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新奥尔良法棍面包(俄式红菜汤绝配)
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土豆fastener
因为在追《美国谍梦》,受启发要煮俄式红菜汤。但汤要配面包的,配哪一种呢?俄式大咧巴太粗糙,我自己就不太满意;和美剧主题切合,做俄式汤就应该配美式面包。但美国的汉堡、三明治不需要蘸汤吃。选来选去,挑了德州农民的新奥尔良法式面包,农民说这款面包的口感其实和小时候在上海常买的山寨法棍很相似,柔软的组织可以被整个揪出来,剩下脆硬的外壳泡罗宋汤吃。就是它了,开工!
时间: 1-2小时
食材
高筋面粉
225g
中筋面粉
150g
粘米粉
45g
300g
低糖酵母
4.5g
10g
6g
奶粉
5g
黄油
10g
步骤
  • 1. 混合各种粉,水,糖,奶粉,autolyse(浸泡)30分钟,加入盐和酵母,揉至筋度开始产生,加入软化的黄油,揉至出膜(扩展阶段至完成阶段之间)
  • 2. 揉好的面团放到发酵箱发酵大概80分钟,2倍大。
  • 3. 在50分钟时排气折叠 (欧包贴盆壁,由中心向边缘聚拢,手势要俐落,整个面团都折叠到)
  • 4. 完成发酵,折叠的面团涨到两倍大。
  • 5. 分割成2份,排气,滚圆,放松20分钟。
  • 6. 后来发现自己的烤盘短了,只能把面团又分成三份,每份擀成30*15厘米的长方形。
  • 7. 卷起,捏紧接缝,两头搓尖,略撮长至4烤盘合适长度,放在铺烘焙纸的烤盘上。
  • 8. 室温二次发酵至2倍大,大概45-60分钟。
  • 9. 表面抹水,割包
小贴士
我们习惯的揉面方式是要把面团揉到筋度完全发展,也就是“出膜”,这个方子也是这样要求的。这样的intensive mixing(强力揉法)发起的筋度是密密麻麻很均匀那种,对组织绵密的吐司很合适,而且成品面包也很高大,但是对欧包就另当别论,欧包也需要筋度,否则发不起来,但是这个筋度不能像吐司那么规则,需要有一定空隙和弹性来容纳和包含发酵烘焙中产生的气孔。另外揉面是个对面粉氧化的过程,而氧化是对面包的风味有破坏效果的,揉的越久,面团自身的香味就越淡,这对有比较多添加料的甜面包,软面包影响不大,因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足,但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道,被狂揉后,成品内部组织的颜色会偏白,而且淡而无味,很多实验都很明显地证实了这个现象。 不能狂揉,那怎么才能起筋?很简单,autolyse(浸泡)加stretch & fold(拉扯和折叠)。Autolyse就是把除了盐和酵母以外的原料混合,放置20到60分钟(根据面粉的强度和湿度而定),在此期间,面粉完成吸 水,开始产生筋度。盐,酵母和酵头都有拉紧筋度的作用,所以要autolyse完成以后再加,但是液体酵头就要先加,以免面粉水分不够。Stretch & fold我在这里有过图示,一般是在主发酵的过程中进行,1到4次,间隔至少20分钟。觉得不可思议,简单的浸泡和二三次折叠就可以代替那么久,那么费力的揉面?我一开始就有抗拒心理,好容易败了 KA,也练成了手揉出膜的技术,现在都不需要了?不能接受!但是事实胜于雄辩,浸泡后,本来KA需要10分钟以上才出膜的面团,6到8分钟就搞定。在做这 个面包时,我浸泡后揉了3分钟就停止了,面团只是有弹性,连扩展都不到,但是折叠一次,发酵30分钟,再折叠一次后就可以拉出很薄的膜。30分钟后,我又 折叠了一次,面团就很光滑了,这就是发酵和折叠对起筋的作用。改良了揉面方法后,成品的组织好了很多,洞洞明显多了。看来“iron hands, velvet gloves(铁手天鹅绒手套),对面团不要过度操作”的原则不只是用在法棍整形阶段,对揉面阶段也是适用的。所以说学无止境,永远有比现有知识更有效的 新技术,真不能故步自封啊。
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