叉烧云腿五仁月饼&五仁广式月饼
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自仕鸭毓忧
方子自配，分量【分开】写在下面的材料表里。为避免看下面的看不清楚我这里重复贴一下：
【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】得成品约200G
普通面粉（中筋面粉）100G，金黄糖浆（转化糖浆）70G，植物油30G，枧水2G
【五仁馅（豪华款）】得成品约370G
核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G，糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G，色拉油25ML，白砂糖30G，清水95G
【叉烧云腿五仁馅】得成品约440G
核桃仁10G，松仁10G，腰果10G，葵花籽10G，花生10G，杏仁4G，云腿25G，【自制叉烧】120G，糯米粉75G，面粉45G，澄粉30G，水120G，白砂糖45G，植物油25ML
【自制叉烧】梅花肉150G，白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙
【烘烤时刷表面用】：蛋黄1个
【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】得成品约200G
普通面粉（中筋面粉）100G，金黄糖浆（转化糖浆）70G，植物油30G，枧水2G
【五仁馅（豪华款）】得成品约370G
核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G，糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G，色拉油25ML，白砂糖30G，清水95G
【叉烧云腿五仁馅】得成品约440G
核桃仁10G，松仁10G，腰果10G，葵花籽10G，花生10G，杏仁4G，云腿25G，【自制叉烧】120G，糯米粉75G，面粉45G，澄粉30G，水120G，白砂糖45G，植物油25ML
【自制叉烧】梅花肉150G，白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙
【烘烤时刷表面用】：蛋黄1个
时间: 1-2小时
食材
【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】得成品约200G：
适量
普通面粉（中筋面粉）
100G
金黄糖浆（转化糖浆）
70G
色拉油
25ML
枧水
2G
【五仁馅（豪华款）】得成品约370G：
适量
核桃仁
10G
松仁
10G
腰果
10G
葵花籽
10G
花生
10G
杏仁
4G
普通面粉（中筋粉）
45G
澄粉
30G
白砂糖
18G
清水
120G
糯米粉
75G
【叉烧云腿五仁馅】得成品约440G：
适量
云腿
25G
自制叉烧【见下配方】
120G
【自制叉烧】：
适量
梅花肉
150G
生抽
10G
盐
1G
高度白酒
3G
芝麻酱
2G
蚝油
6G
香油
1/2茶匙
甜面酱
3G
红曲粉
1茶匙
蒜粉
1/4茶匙
【烘烤时刷表面用】：
适量
蛋黄
1个
步骤
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1. 制作【五仁馅（豪华款）】：核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟。因为用的都是比较贵的坚果><说豪华款是相对于做过的另外一款用便宜坚果的五仁馅而言 -
2. 放凉后将大颗粒的坚果切碎备用
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3. 糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G混合，直接放入锅中中小火炒至微黄后离火
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4. 加入水120G，白砂糖45G，植物油25ML拌匀这次我是粉还比较烫的时候就加水了感觉成品面团比较干所以加水量比较多做过的另一款五仁馅是粉凉透后再加水的，用水量会少很多
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5. 加入步骤2准备好的坚果碎拌匀即可青红丝无爱青红丝无爱青红丝无爱！还有类似的什么冬瓜糖啊桔饼啥的绝不会放此外还有糖冰肉，我是属于可以接受但是自己做还是不要放了吧，这种感觉简单说一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以后加糖腌制一下喜欢的或者是想要做得更传统口味一点的，这些材料可以自己看着加一些
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6. 在五仁的基础上制作【叉烧云腿五仁馅】：6. 提前一夜腌制叉烧肉：白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混匀成腌料。把腌料抹在梅花肉（重约150G，也可以用别的部位的肉）上，盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜
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7. 第二天将腌好的肉取出，烤箱中层175摄氏度循环热风烤至两面上色（具体时间这次我忙别的去了没记着看表，可能烤了有30分钟左右吧）因为是作为馅料用的所以腌料我稍调整了下，表面也没刷蜜汁直接吃的自制叉烧更详细的做法参见以前写过的：蜜汁叉烧（自制叉烧酱）
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8. 云腿切丁（图左），烤好的叉烧也切丁（图右）备用
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9. 我把切丁的云腿和叉烧都入锅翻炒了一下，炒的时候稍稍加了点油煸炒至叉烧微微缩水变干，表面上色后即可。我喜欢稍干一点的口感
小贴士
虽说五仁君就像英国黑料一样被人诟病已久
但我觉得没有青红丝的五仁月实在是非常棒啊
满满的都是坚果，还有比这更足料的吗
月饼礼盒我基本只挑豆沙蛋黄莲蓉和火腿五仁的吃
去年做了一堆五仁馅儿的酥皮月饼
当时第一次试做五仁心里没谱所以用的都是瓜子花生啥的便宜坚果
不过因为做了太多所以今年原本不打算再做五仁款了
但是看到群里妹子说到叉烧五仁馅，瞬间又被馋到
立即决定要做，今年带了模子，可以换成广式也算是换换花样
这次的坚果用的就比较奢侈了，所以把它命名为豪华款，以便跟之前的区分
因为做法类似，就把五仁款的和叉烧云腿款放一块儿写了
而且包括叉烧在内的馅料都是自制，所以此篇会比较啰嗦
如果有什么逻辑不清楚的地方请告诉我=-=我会修改
但我觉得没有青红丝的五仁月实在是非常棒啊
满满的都是坚果，还有比这更足料的吗
月饼礼盒我基本只挑豆沙蛋黄莲蓉和火腿五仁的吃
去年做了一堆五仁馅儿的酥皮月饼
当时第一次试做五仁心里没谱所以用的都是瓜子花生啥的便宜坚果
不过因为做了太多所以今年原本不打算再做五仁款了
但是看到群里妹子说到叉烧五仁馅，瞬间又被馋到
立即决定要做，今年带了模子，可以换成广式也算是换换花样
这次的坚果用的就比较奢侈了，所以把它命名为豪华款，以便跟之前的区分
因为做法类似，就把五仁款的和叉烧云腿款放一块儿写了
而且包括叉烧在内的馅料都是自制，所以此篇会比较啰嗦
如果有什么逻辑不清楚的地方请告诉我=-=我会修改
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