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蔓越莓可可马卡龙
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仔净唾接途
MOF代表着法国的最高荣誉。此奖项主要颁发给法国不同职业中的各个专业竞赛得奖的手工业者。而马卡龙也是法式的一种甜点为人们所熟知，制作过程中需要细心和充分的耐心，掌握了温度，干湿度等状态，就可以成功的做出来了。
时间: 1-2小时
食材
饼皮；
适量
杏仁粉
60g
纯糖粉
60g
可可粉
3g
蛋清
30g
意式蛋白霜；
适量
蛋白粉
1g
糖粉
3g
白砂糖
90g
清水
25ml
蔓越莓甘纳许夹馅；
适量
蔓越莓
20g
白巧克力
30g
黄油
5g
淡奶油
50g
步骤
  • 1. 杏仁粉和糖粉混合过筛。如果杏仁粉不够细需要和糖粉混合一起再打磨一下，然后再过筛。
  • 2. 加入可可粉。
  • 3. 混合均匀后加入15克蛋白，放置待用。
  • 4. 意式蛋白霜的糖浆煮到120度，
  • 5. 30克蛋白加蛋白粉和3克糖粉打到硬性发泡，煮好的糖浆细线状流速分次加到蛋白里，打蛋器中速搅打，打到温度降到40度左右，检查状态细腻有光泽，有挺立直角即可。放置一旁待用。
  • 6. 可可杏仁糊压拌到无干粉。
  • 7. 杏仁糊分三次加入蛋白霜，第一次可以抹平压拌，第二次切拌，第三次翻拌。装入裱花袋中，在硅胶垫上挤出硬币大小的圆饼，用力振盘，表面如有气泡用牙签挑起。
  • 8. 烤箱最低档加热3分钟后关掉，放入烤盘在里面焖20分钟来晾皮，结皮后单开上管170度烤3分钟左右出裙边后马上降低温度140度，单开下管烤8分钟，不要急着取出烤盘，在烤箱里自然冷却3～5分钟。
  • 9. 烤垫脱离烤盘，晾凉后再揭起小圆饼。
小贴士
意式蛋白霜的量会多出来，刚好用在蔓越莓夹馅里的。
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