「迟の味」水煮肉片
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在淖钒炊腥
开篇,特别没什么神秘感的本肉先来揭晓一下谜底,这道菜就是著名川菜代表———水煮肉片。
吃货的心思你别猜别猜别猜,她忍不住了就会自己说出来出来出来,略略略。
说水煮肉片可能是世界上最随意的一道菜,因为这道菜里所有的食材,都可以根据自己的喜好来调整,可以说就是一份豪华版的自制麻辣烫,一份清淡版的麻辣火锅。
喜欢吃牛肉,就做水煮牛肉,喜欢吃猪肉,就做水煮猪肉,配菜也是。比如我喜欢吃生菜,即使烫完后会发黄,我还是义无反顾的把它丢进配菜堆里。比如付总喜欢吃金针菇,即使我举双手双脚满地打滚的反对,她也义无反顾把它丢进配菜堆里。比如我俩都超爱的豆腐皮,由我俩手牵手欢天喜地敲锣打鼓的丢进了配菜堆里。再比如,我觉得这一碗里有黄有绿有红的,独独没有我喜欢的黑色,于是就扔了点黑木耳到配菜堆里。
口味方面也一样,喜欢吃辣就多加辣椒,喜欢麻辣就多加花椒和辣椒。不喜欢吃辣……那就吃点别的吧,这道菜可能不适合你。
怎么看我都是在说废话。是的,反正你喜欢吃什么,勇敢往里加就对了。
水煮肉片也是一道非常唬人的大菜,看起来菜品繁多、工序复杂,其实说它是一道快手菜也没毛病,程序简单得我都差一点凑不齐九宫格。
来,这就做给你们看。
配菜推荐青笋、油麦菜、小白菜、大白菜、生菜、藕、土豆、豆腐皮、红薯粉、豆芽等等等。
肉的选择部分,猪肉的部位没有什么特别要求,瘦肉就好,一般来说首选里脊。牛肉呢,想吃嫩滑一点的,就用牛霖或者牛里脊,筋少。如果喜欢吃弹牙一点的,可以用牛腱子,要是一家人里又有喜欢弹牙的,又有喜欢嫩滑的,就和我一样都用一点,也算是把这道菜的“随意”贯彻得淋漓尽致了。
但不管是猪肉还是牛肉,嫩,都是最基本的要求。即便是弹牙,也是在嫩的基础上,再增加点弹性。要使牛肉保持幼嫩口感,首先要在刀工上下一点点功夫。在切牛肉的时候一定要逆着纹路切,行话也叫顶刀切,所谓横切牛肉竖切鸡,这样把牛肉的纤维切断,嚼起来不费劲。猪肉还是比较随意一点,它的纤维没有牛肉紧实,在切的时候再稍微斜着纹路一点,免得横切切太散一煮给煮碎了,或者干脆顺着纹路切也没事。
如果对自己的刀工不自信,有一个特别简单的办法,把肉放进冷冻层,冻半个小时左右,稍微有点硬的时候,再拿出来切,比软软的好切很多。
肉嫩的关键还有一步,就是给肉上浆,详情参看步骤2,这里就不剧透了。
吃货的心思你别猜别猜别猜,她忍不住了就会自己说出来出来出来,略略略。
说水煮肉片可能是世界上最随意的一道菜,因为这道菜里所有的食材,都可以根据自己的喜好来调整,可以说就是一份豪华版的自制麻辣烫,一份清淡版的麻辣火锅。
喜欢吃牛肉,就做水煮牛肉,喜欢吃猪肉,就做水煮猪肉,配菜也是。比如我喜欢吃生菜,即使烫完后会发黄,我还是义无反顾的把它丢进配菜堆里。比如付总喜欢吃金针菇,即使我举双手双脚满地打滚的反对,她也义无反顾把它丢进配菜堆里。比如我俩都超爱的豆腐皮,由我俩手牵手欢天喜地敲锣打鼓的丢进了配菜堆里。再比如,我觉得这一碗里有黄有绿有红的,独独没有我喜欢的黑色,于是就扔了点黑木耳到配菜堆里。
口味方面也一样,喜欢吃辣就多加辣椒,喜欢麻辣就多加花椒和辣椒。不喜欢吃辣……那就吃点别的吧,这道菜可能不适合你。
怎么看我都是在说废话。是的,反正你喜欢吃什么,勇敢往里加就对了。
水煮肉片也是一道非常唬人的大菜,看起来菜品繁多、工序复杂,其实说它是一道快手菜也没毛病,程序简单得我都差一点凑不齐九宫格。
来,这就做给你们看。
配菜推荐青笋、油麦菜、小白菜、大白菜、生菜、藕、土豆、豆腐皮、红薯粉、豆芽等等等。
肉的选择部分,猪肉的部位没有什么特别要求,瘦肉就好,一般来说首选里脊。牛肉呢,想吃嫩滑一点的,就用牛霖或者牛里脊,筋少。如果喜欢吃弹牙一点的,可以用牛腱子,要是一家人里又有喜欢弹牙的,又有喜欢嫩滑的,就和我一样都用一点,也算是把这道菜的“随意”贯彻得淋漓尽致了。
但不管是猪肉还是牛肉,嫩,都是最基本的要求。即便是弹牙,也是在嫩的基础上,再增加点弹性。要使牛肉保持幼嫩口感,首先要在刀工上下一点点功夫。在切牛肉的时候一定要逆着纹路切,行话也叫顶刀切,所谓横切牛肉竖切鸡,这样把牛肉的纤维切断,嚼起来不费劲。猪肉还是比较随意一点,它的纤维没有牛肉紧实,在切的时候再稍微斜着纹路一点,免得横切切太散一煮给煮碎了,或者干脆顺着纹路切也没事。
如果对自己的刀工不自信,有一个特别简单的办法,把肉放进冷冻层,冻半个小时左右,稍微有点硬的时候,再拿出来切,比软软的好切很多。
肉嫩的关键还有一步,就是给肉上浆,详情参看步骤2,这里就不剧透了。
时间: 30分钟-1小时
食材
牛肉或猪肉
250g
配菜随意
适量
食用油
适量
盐
适量
生抽
适量
料酒
适量
郫县豆瓣
适量
十三香
适量
鸡精
适量
淀粉
适量
生姜
适量
小葱
适量
蒜
适量
干辣椒
适量
辣椒面
适量
花椒
适量
步骤
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1. 牛肉泡个半小时后挤干净血水,切薄片。
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2. 姜切片,蒜切末、葱切末,干辣椒剪成小段。
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3. 调一碗淀粉酱汁,半斤牛肉所需的酱汁大概是3勺的淀粉,3勺水,1勺生抽,1勺料酒和少许盐、少许十三香这样的比例,调匀后和牛肉混合拌裹,直到牛肉将酱汁完全吸收进去。
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4. 如果特别追求肉嫩这一点,调酱汁的时候可以再加一只鸡蛋清,我没加是因为加完之后煮出来的肉虽然嫩但有一种糊糊的口感,没那么清爽,所以还是那句老话,看个人喜好了。
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5. 把配菜用开水烫一遍,垫在碗底。
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6. 注意焯水的时间,叶子蔬菜基本上放进去涮一涮就捞起来,切片蔬菜和豆制品烫个2分钟左右就ok。
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7. 锅里放入少量油,大火加入郫县豆瓣、干辣椒和生姜爆香。
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8. 随后加入适量清水,不要太多,比着差不多倒进碗里能和烫好的蔬菜持平就ok,水烧开后再加入盐、生抽、鸡精。
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9. 将牛肉倒进汤里,用筷子快速划散,肉色变白就可以关火了,倒在烫好的菜上面。
小贴士
猪里脊切片,用嫩肉粉、水淀粉、鸡蛋清抓匀。再倒适量橄榄油,抓匀,放冰箱冷藏15分钟。这样可以使做吃的肉片,嫩滑。
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