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【柏翠幸福烘焙】黑芝麻慕斯琳蛋糕卷
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Chanldersun
【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】分蛋式蛋糕已经不止一次做了，蛋白打发需要注意不要打到直立短尖角，打到长尖角就好，内馅选择的是慕斯琳内馅，由法式布丁馅添加到奶油霜混合而成的浓稠奶酱，我个人好喜欢，比鲜奶油浓稠比奶油霜轻盈，蛋糕卷的粘合也非常好，很值得学会的一款蛋糕卷
时间: 10-30分钟
食材
无盐奶油
17g
蛋黄
45g
细砂糖
60g
蛋白
67g
低筋面粉
45g
熟的黑芝麻粒
18g
无盐奶油
56g
蛋黄
22g
细砂糖
28g
低筋面粉
11g
鲜奶
112g
黑芝麻粉
25g
步骤
  • 1. 准备分蛋式海绵蛋糕材料：无盐奶油17g，蛋黄45g，细砂糖11g，蛋白67g，细砂糖60g，低筋面粉45g，熟的黑芝麻粒18g
  • 2. 无盐奶油放在容器内，以隔水加热融化时，离开热水，利用余温融化完全
  • 3. 蛋黄放入另一容器内，加入白砂糖14g，用打蛋器搅打
  • 4. 搅打至砂糖完全融化，颜色变淡，变稠，呈乳化状即可
  • 5. 将蛋白放入无油无水的干净容器中，用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状，继续搅打之泡沫增多，体积渐渐变大，但仍会流动，加入三分之一的细砂糖
  • 6. 继续搅打之泡沫非常细腻了，再加三分之一细砂糖，并加入3滴或4滴柠檬汁，继续搅打至开始起纹路了，加入剩下的三分之一细砂糖
  • 7. 打发至打蛋头提起出现长的尖角，蛋白可以固定于容器内，不会流动，即打好了
  • 8. 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内，用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀
  • 9. 再加入余下的蛋白霜，继续用橡皮刮刀从容器底部刮起拌匀
  • 10. 低筋面粉分三次筛入，每次筛入后，迅速将低粉压入蛋白霜内，再从底部刮起蛋白拌至无颗粒状
  • 11. 取少量面糊加入融化的黄油中，翻拌均匀
  • 12. 将加入黄油的蛋糊中加入面糊中，用橡皮刮刀由下至上快速翻拌均匀
  • 13. 将黑芝麻粒加入蛋糊中翻拌均匀
  • 14. 将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上，用小刮刀抹平，把烤盘在桌面上请敲数次，稍微震出气泡
  • 15. 烤箱预热后，用上火190℃，下火160℃，中层，烘烤12分钟，至蛋糕金黄色，触感有弹性
  • 16. 蛋糕烤好后放在网架上，撕开四边散热
  • 17. 蛋黄加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀
  • 18. 筛入低粉继续要打蛋器拌匀
  • 19. 再加入鲜奶继续拌匀
  • 20. 倒入小锅中小火加热，并同时搅拌，呈现明显纹路并沸腾冒泡，即可离火
  • 21. 放入冰水中降温，成为法式奶油布丁馅
  • 22. 无盐奶油室温软后后用搅拌机搅打至松发
  • 23. 将奶油布丁馅加入打发的无盐奶油后，用橡皮刮刀搅拌均匀
  • 24. 加入黑芝麻粉搅拌均匀
  • 25. 成为黑芝麻慕斯琳
  • 26. 蛋糕出炉5分钟后，在蛋糕上放置一张油纸，两手提起上下两张油纸的两边，上下翻转将蛋糕翻面撕掉黏在蛋糕上的油纸后，蛋糕底呈现在面前
  • 27. 在左侧斜切一边切断，右侧纵向切三刀但都不要切断，将黑芝麻慕斯琳涂抹在蛋糕上
  • 28. 拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度，斜切刀口的一边在上，切三刀的一边在下，提起油纸由下至上将蛋糕卷起，并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助
  • 29. 将两端扎好放入冰箱冷藏30至60分钟后切片
小贴士
1. 烤盘的换算，我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米，请计算自己烤盘面积（假设为A），A/525乘以全部材料用量
2. 打发蛋白的容器和打蛋头都不能有油和水，会影响蛋白的打发，加入柠檬汁有助于打发，没有的话加入少量2滴白醋也可以
3. 低粉最好是分三次筛入蛋糊中，而不加入三次筛好的低粉，筛入的话落在蛋糊的面积会大，厚度薄，不会消泡，倒入塞好的面糊，同样的量，面糊的受力面积小承重大，会消泡
4. 打发好的蛋白快接近戚风的蛋白，但尖角更长能略微垂下
5. 如果烤箱不能上下火分控，可以设定于180℃
6. 在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观，在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起
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