笋豆
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旋转得小骆驼
笋豆,是苏州的一道美食。顾名思义,原料当中一定是有笋,有豆。做笋豆最好用春笋,如今正值春笋上市,可谓是“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。”将鲜嫩的笋和黄豆一起烧,适当加些八角、葱姜,竟然也有肉的香味呢。“笋豆”软硬适中,呈深酱黄色。要煮成皮皱皱的样子,才算好。笋豆正宗的做法,是将黄豆隔夜用水浸泡,第二天洗净后入镬烧煮。沸后沥去泡沫,改用小火。稍后将切好的笋块(不宜过厚,稍薄为好)放入,加酱油,一同烧煮。少待再放糖,糖则多多益善。约三个多小时,豆渐酥,汤渐浓。嚐之咸淡,酌量加盐。待锅中之汤慢慢收干,笋豆也就烧好了。烧好的“笋豆”,摊放在竹匾中放在太阳下晒干,晴天大致一二日即成。这时“笋豆”软硬适中,呈深酱黄色。闻之香,嚼之鲜;甜中带咸,口感清爽;笋嫩豆韧,最宜零食,是一味极有风味的江南小吃。不巧这几日阴雨绵绵,不见阳光,于是就用了一种简单的方法来烧制(黄豆不需要泡发,直接开盖烧制),同样也能获得皱皱的表皮,那味道自不用说了。
时间: 30分钟-1小时
食材
黄豆
120g
春笋
250g
老抽
适量
生抽
适量
食用油
适量
盐
适量
葱
适量
姜
适量
八角
2粒
步骤
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1. 准备春笋和黄豆(不需要提前泡发)。
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2. 将春笋洗净后切成厚片,用开水焯一下,除去涩味。
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3. 准备好葱段、姜片、八角。
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4. 将黄豆洗净,将焯过水的笋片放在凉水里过一下。
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5. 将笋片在锅里,用少许油小火煎至金黄。这样吃起来更香一些。
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6. 下油锅,将葱姜八角焙出香味。
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7. 直接放入没有泡发的黄豆翻炒。
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8. 放入老抽和生抽翻炒上色后,倒入足量的水,大火烧开,注意全程不要盖锅盖。
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9. 转小火后,放入一汤勺原色冰糖。
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10. 大火烧开后,转小火,继续烧。
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11. 当卤汁烧掉三分之一时,放入笋片。
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12. 可以加一小勺盐让笋子入味。
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13. 卤汁烧至一半时,再加一勺原色冰糖,转大火收卤。
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14. 最后能看到黄豆的皮是皱皱的,这道菜甜中带咸,笋嫩豆韧。
小贴士
1、春笋切厚片,煎一下,口感会更好。
2、 豆子始终开盖子煮,保持翻滚状态,这样豆子,在煮的过程中不会泡发,大约半个小时豆子即熟了。
3、大火收干汁时有不断搅拌以免糊锅。
2、 豆子始终开盖子煮,保持翻滚状态,这样豆子,在煮的过程中不会泡发,大约半个小时豆子即熟了。
3、大火收干汁时有不断搅拌以免糊锅。
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