韭菜花炒蚬肉
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旋转得小骆驼
春韭一过，韭菜马上抽苔，而韭菜苔因它翠绿、爽嫩的口感而深得做镬气小炒首选的原料之一。这道菜与时令的蚬肉，配上豉味快炒汁，在旺火猛炒之下，激发出韭菜苔的特有香气，带出了蚬肉的鲜味儿，再配上稍厚的豉味汁，让整个成菜色、香、味都和谐统一起来。韭菜苔过熟就容易变色，而蚬肉过熟就出水让口感变得干韧，这是要注意的地方。
时间: 10分钟内
食材
韭菜苔
100g
冰鲜蚬肉
200g
油
适量
盐
适量
豆豉酱
10g
剁椒
5g
白糖
2g
鸡精
1g
姜片
2g
蒜片
2g
料酒
5ml
淀粉
适量
胡椒粉
少许
红椒丝
少许
步骤
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1. 准备好食材。 -
2. 将韭菜苔清洗干净后，切除头端纸1厘米的老段，然后切成寸段；蚬肉放入漏筛中，用清水冲洗干净，沥干水分后，备用。
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3. 将豆豉酱、剁椒、鸡精、白糖、胡椒粉和盐放入调味碗中，拌匀。
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4. 加入5汤匙的温开水，搅匀使调料化开，因为成菜的整个味道由本调味汁决定，要试味。
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5. 然后再加入淀粉，淀粉与水量的比例是1：3，拌匀后配成快炒汁。
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6. 大火烧锅至7分热，下少量花生油（韭菜苔不吃油），迅速翻炒几下，下少许盐炒匀，让韭菜苔有底味，炒至4分熟，即可出锅。
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7. 因油还是极热的，余温会继续加热韭菜苔，所以炒到4分熟就要出锅盛起，以免韭菜苔在后面的步骤中过熟。
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8. 重新涮锅，开最大火烧锅至8分热，下花生油，将姜片、蒜片、椒丝炒香。
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9. 将步骤2的蚬肉倒入锅中翻炒几下，再沿锅边溅入料酒，迅速炒匀。
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10. 一边翻炒蚬肉，一边沿锅边溅入步骤5的快炒汁，迅速炒匀。
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11. 在快炒汁糊化后，将步骤7的韭菜苔倒入迅速炒匀后，即可出锅。
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12. 出锅，稍加整理，即成。
小贴士
1、冰鲜蚬肉已经是速冻烹制半成品，不用其它氽水处理，它已经是预熟，且容易出水韧的食材，直接用猛火炒制即可。
2、先要调制好快炒汁，让原料在炒制过程要旺火快炒，一气呵成。
3、快炒汁加淀粉量与水量比例是1：3或者1：2，调厚一点，防止出水泻芡。
2、先要调制好快炒汁，让原料在炒制过程要旺火快炒，一气呵成。
3、快炒汁加淀粉量与水量比例是1：3或者1：2，调厚一点，防止出水泻芡。