老北京打卤面
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皓月storm
老北京人无论贫富,最讲究的就是吃打卤面。过生日,老人过寿那都是少不了一碗鲜香的打卤面。按老辈传下的规矩,打卤面分“清卤”和“混卤”两种,清卤又叫汆而卤,像什么扁豆汆,柿子椒汆,白菜汆,总之一句话不勾芡的就是清卤,混卤又叫勾芡卤,煮好的五花肉白汤再放入口蘑,虾米,黄花儿,木耳等菜,等菜熟了在勾芡,最后甩上鸡蛋液。才算是佐料齐全,最后再浇上一勺花椒油,才是正宗的,这卤就做得了,“打卤讲究好汤,既然叫卤,稠乎乎才名实相符,一碗面卤汁鲜美汤鲜面滑,让你欲罢不能······
时间: 30分钟-1小时
食材
小刀面
500g
五花肉
100g
黄花菜
50g
木耳
40g
虾米
20g
鸡蛋
1个
口蘑
3朵
油
适量
盐
适量
酱油
20ml
胡椒粉
适量
鸡精
少许
花椒
20粒
香油
适量
香菜
适量
小葱
适量
桂皮
1块
八角
3个
水淀粉
适量
姜
适量
步骤
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1. 准备好卤汁的食材。
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2. 五花肉洗净放入锅中加入清水,葱姜,桂皮,八角,料酒。
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3. 大火煮开撇去浮沫,小火炖煮至五花肉熟。
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4. 熟五花肉捞出冷凉,白肉汤中作料捞出不要汤备用。
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5. 熟五花肉切成薄片备用。
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6. 葱姜切碎,口蘑切片,木耳切丝,黄花菜切断。
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7. 炒锅倒油爆香葱姜。
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8. 倒入口蘑,木耳,黄花菜翻炒。
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9. 再放入海米继续翻炒。
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10. 加入白肉汤。
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11. 加入酱油。
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12. 加盖大火煮上5分钟。
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13. 然后加入盐,胡椒粉,鸡精调味。
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14. 再放入五花肉片继续煮上2分钟。
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15. 淋入水淀粉勾浓芡。
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16. 最后加入鸡蛋液关火。
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17. 另取一个小锅加入香油,花椒烧热。
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18. 趁热吧花椒油加入卤汁中。
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19. 锅中水烧热下入面条煮熟。
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20. 然后快速过热水。
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21. 面条盛入碗中加入做好的卤子即可食用。
小贴士
打卤面的卤汁很重要,所以口感要味道重,盐可多加一些,这样配上面条才会有滋味。
用来勾芡的淀粉,最好是土豆淀粉,这种淀粉汤汁透亮浓稠,不会泄汤。
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