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老北京打卤面
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皓月storm
老北京人无论贫富,最讲究的就是吃打卤面。过生日,老人过寿那都是少不了一碗鲜香的打卤面。按老辈传下的规矩,打卤面分“清卤”和“混卤”两种,清卤又叫汆而卤,像什么扁豆汆,柿子椒汆,白菜汆,总之一句话不勾芡的就是清卤,混卤又叫勾芡卤,煮好的五花肉白汤再放入口蘑,虾米,黄花儿,木耳等菜,等菜熟了在勾芡,最后甩上鸡蛋液。才算是佐料齐全,最后再浇上一勺花椒油,才是正宗的,这卤就做得了,“打卤讲究好汤,既然叫卤,稠乎乎才名实相符,一碗面卤汁鲜美汤鲜面滑,让你欲罢不能······
时间: 30分钟-1小时
食材
小刀面
500g
五花肉
100g
黄花菜
50g
木耳
40g
虾米
20g
鸡蛋
1个
口蘑
3朵
适量
适量
酱油
20ml
胡椒粉
适量
鸡精
少许
花椒
20粒
香油
适量
香菜
适量
小葱
适量
桂皮
1块
八角
3个
水淀粉
适量
适量
步骤
  • 1. 准备好卤汁的食材。
  • 2. 五花肉洗净放入锅中加入清水,葱姜,桂皮,八角,料酒。
  • 3. 大火煮开撇去浮沫,小火炖煮至五花肉熟。
  • 4. 熟五花肉捞出冷凉,白肉汤中作料捞出不要汤备用。
  • 5. 熟五花肉切成薄片备用。
  • 6. 葱姜切碎,口蘑切片,木耳切丝,黄花菜切断。
  • 7. 炒锅倒油爆香葱姜。
  • 8. 倒入口蘑,木耳,黄花菜翻炒。
  • 9. 再放入海米继续翻炒。
  • 10. 加入白肉汤。
  • 11. 加入酱油。
  • 12. 加盖大火煮上5分钟。
  • 13. 然后加入盐,胡椒粉,鸡精调味。
  • 14. 再放入五花肉片继续煮上2分钟。
  • 15. 淋入水淀粉勾浓芡。
  • 16. 最后加入鸡蛋液关火。
  • 17. 另取一个小锅加入香油,花椒烧热。
  • 18. 趁热吧花椒油加入卤汁中。
  • 19. 锅中水烧热下入面条煮熟。
  • 20. 然后快速过热水。
  • 21. 面条盛入碗中加入做好的卤子即可食用。
小贴士
打卤面的卤汁很重要,所以口感要味道重,盐可多加一些,这样配上面条才会有滋味。
用来勾芡的淀粉,最好是土豆淀粉,这种淀粉汤汁透亮浓稠,不会泄汤。
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