乡宁白面油糕
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淇沪上雨天颜雨
油炸糕就是这样一种食物,山西人取“糕”为“高”的谐音,把吃油糕当作一种吉利象征流传下来。在山西人的餐桌上,人们婚嫁迎娶、盖房上梁、小孩满月、金榜题名时都离不开炸糕的身影,以及大年三十人们还要吃接年糕,寓意“步步高升”。山西晋北、晋中地区气候寒冷,作物主要以各种粗杂粮为主,因此这里的油炸糕一般用黄米面制作;晋南地区盛产小麦,油炸糕一般以白面制作,尤以乡宁白面油糕最为著名。
宁油糕用白面经过开水烫,包入馅料制作而成,以“皮脆肉软,味道甜美”而享有盛名。从古时起,油糕就被当地人当作美味佳肴,招待客人的上等饭食。
宁油糕用白面经过开水烫,包入馅料制作而成,以“皮脆肉软,味道甜美”而享有盛名。从古时起,油糕就被当地人当作美味佳肴,招待客人的上等饭食。
食材
中筋小麦面粉
20克
冷水
300克
红糖
75克
白芝麻
20克
步骤
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1. 准备中筋小麦面粉250克
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2. 准备冷水300克
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3. 备好的冷水放在锅里,大火烧至水的周边微微烧开,倒入备好的面粉
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4. 用擀面杖朝一个方向搅拌,使面粉与水完全融合,形成无干粉无多余水分的湿性烫面团
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5. 用手抓起一个面团在手里来回滚动,面团都不沾手
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6. 做好的烫面团倒扣在案板上,手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开
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7. 用小刀把烫面团分割成几块,目的是让面团里的热气尽快散失,谓之“放气
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8. 烫面团晾凉至不烫手,分两次兑入干面粉50克,并用手反复揉制
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9. 揉到面团表面光滑,盖一块保鲜膜放在一边饧制,天气热饧制1~2个小时,天凉时饧制7~8个小时
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10. 准备75克红糖
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11. 准备20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)
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12. 白芝麻放在炒锅里,开中小火用铲子不停翻炒,炒到芝麻出香味,表面成淡淡的黄色在锅里飞溅,关火
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13. 炒熟的白芝麻放在案板上,用擀面杖反复擀压,把芝麻的外壳压碎
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14. 准备20克小麦面粉放锅里,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉变黄色,关火,把锅移离火面使面粉冷却
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15. 冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里,用手搅拌均匀,如果红糖有结块现象,搅拌的同时要用手把红糖块搓散
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16. 两手掌心抹少量食用油,摘一个大约30克重的面剂子,揉成圆球形
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17. 用手把圆球剂子按成扁圆剂子,左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置,其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置
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18. 右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置,其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置,以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮
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19. 圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心
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20. 右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状
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21. 用大拇指把圆锥形的顶部向下压,并用两手掌心来回拍压几下成圆饼,一个油糕生坯就做好了
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22. 锅内放入足量食用油,大火加热使油温升高
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23. 用筷子伸进油锅,筷子周围的油花迅速向四周平平的翻滚
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24. 取五六个制作好的油糕生坯放入油锅中,如果油温合适,在油糕生坯进入锅里的瞬间,就会出现油花翻滚的壮观景象
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25. 中火炸制,并用筷子不断的翻动油糕坯子
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26. 炸到油糕坯子膨胀起,且表面金黄色,油糕就炸熟了
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27. 把油糕控油捞出
小贴士
1.制作油糕需要用烫面团,水与面的比例要恰当,面团硬了可以加热开水,软了不能加面,如果软了再加面就不是烫面团。
2.做好的烫面团无论在手里怎样滚动,都不会粘手。
3.烫面团放在案板上摊开,为的是让面团里的热气尽快散失,谓之“放气”。
4.烫面团放凉兑入干面粉,要分次加入分次揉匀,炸出的油糕才能外皮松脆;如果揉不均匀,极容易出现“死面团”。
5.面团揉好要饧制,天气热饧1~2个小时,天气冷饧7~8个小时,炸出的油糕才能膨起;如果不饧制,炸好的油糕瘪塌塌。
6.包的时候口要收紧,以防炸制时里面的汤汁流出。
7.炸的时候要注意油温的把握,如果锅里油花四溅,说明火太大,放入油糕会出现外面已经焦黄,里面还不熟的现象;如果锅里油平平不动,就是火太小了,放入油糕会沉入锅底出现粘锅;若是看到锅里的油水开,平平地翻滚,说明油温正合适,放入油糕既不会沉底,又能保证外皮金黄里面熟软。
8.油糕生坯放入油锅炸制时,一次不能放入太多,同时要勤于反复翻动,这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。
2.做好的烫面团无论在手里怎样滚动,都不会粘手。
3.烫面团放在案板上摊开,为的是让面团里的热气尽快散失,谓之“放气”。
4.烫面团放凉兑入干面粉,要分次加入分次揉匀,炸出的油糕才能外皮松脆;如果揉不均匀,极容易出现“死面团”。
5.面团揉好要饧制,天气热饧1~2个小时,天气冷饧7~8个小时,炸出的油糕才能膨起;如果不饧制,炸好的油糕瘪塌塌。
6.包的时候口要收紧,以防炸制时里面的汤汁流出。
7.炸的时候要注意油温的把握,如果锅里油花四溅,说明火太大,放入油糕会出现外面已经焦黄,里面还不熟的现象;如果锅里油平平不动,就是火太小了,放入油糕会沉入锅底出现粘锅;若是看到锅里的油水开,平平地翻滚,说明油温正合适,放入油糕既不会沉底,又能保证外皮金黄里面熟软。
8.油糕生坯放入油锅炸制时,一次不能放入太多,同时要勤于反复翻动,这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。
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