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柠檬歌剧院蛋糕 Opéra Jaune by 熊谷裕子
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欧阳
歌剧院蛋糕的小清新版本，一直都很爱柠檬味的蛋糕，酸酸甜甜的清爽味道，sweet but with a kick。白巧克力香缇奶油和柠檬奶油霜，加上浸润了白葡萄酒和柠檬汁的蛋糕体，啦啦啦，夏天来了。
很妙的是，因为蛋糕的灵感，我还顺手调了个酒喝喝，白葡萄酒混合柠檬味汽水，挤几滴柠檬汁，放几片柠檬，冷冻覆盆子当冰块，超级好喝的！
原方：绵密顺口奶油霜蛋糕 by 熊谷裕子
成品：1个13cm*11cm长方形蛋糕
食材
【裘康地蛋糕体】
适量
蛋白
25g
细砂糖
25g
全蛋
35g
糖粉
25g
杏仁粉
25g
低筋面粉
22g
椰子细粉
10g
【柠檬奶油馅】
适量
刨丝柠檬皮
1/2个
柠檬汁
10g
蛋黄
1个
【柠檬奶油霜】
适量
柠檬奶油馅
适量
无盐黄油
50g，软化
【巧克力香缇鲜奶油霜】
适量
白巧克力（切碎）
40g
淡奶油
25g
打发淡奶油（七分发）
50g
【五味酒】
适量
白葡萄酒
20g
水
20g
冷冻覆盆子
6-7颗
【装饰】
适量
镜面果胶
适量
柠檬片，金箔
各适量
步骤
  • 1. 制作蛋糕体：需要椰子细粉，我木有就用椰蓉磨成细粉代替了。
  • 2. 打发蛋白，搅拌至提起搅拌棒蛋白会滴落的程度，分两次加入糖，打发至坚挺的蛋白霜，我打到硬性发泡。
  • 3. 在另一个搅拌盆里混合全蛋，糖粉和杏仁粉，打发至泛白且滑顺具有黏性，搅拌棒划过会留下明显痕迹，过一会儿才会消失。
  • 4. 加入一半的蛋白，稍微搅拌一下。
  • 5. 筛入低筋面粉，用刮刀切拌均匀。
  • 6. 加入剩下的蛋白霜和椰子细粉，充分搅拌均匀，手法就是做戚风一样的那种，不要画圈避免消泡。
  • 7. 烤箱预热200摄氏度，将面糊倒在烘焙纸上，用抹刀抹成28cm*23cm的大小，烤8-9分钟，出炉后盖上烘焙纸避免干燥。
  • 8. 制作柠檬奶油馅：将柠檬皮刨丝，挤柠檬汁，避免刨到白色部分。
  • 9. 柠檬皮，柠檬汁，砂糖，蛋白和蛋黄放入搅拌盆中，隔水加热，打蛋器边搅拌边加热，开始成泥状时，自热水中离开。注意加热不足有蛋腥味，加热过度会结块，就是加热到一半的custard状态，会留有搅拌棒的痕迹即可，柠檬奶油馅就完成了。
  • 10. 过滤柠檬奶油馅，放凉备用。制作柠檬奶油霜的黄油需要室温软化，或者微波炉加热软化，到图中这种程度。
  • 11. 取50g柠檬奶油馅加入黄油中，充分搅拌均匀，用打蛋器打发到泛白且饱含空气。剩余的柠檬奶油馅用作装饰。
  • 12. 制作白巧克力香缇鲜奶油霜：白巧克力和淡奶油放进微波炉加热，鲜奶油开始冒泡沸腾时取出，用打蛋器搅拌至滑顺的甘纳许状。置于冰水中冷却，放进冷藏室，必须要冷却至整体粘稠，如果没有完全冷却，打发淡奶油加进去会被融化，奶油霜会过稀。
  • 13. 白巧克力甘纳许冷却后，加入有点坚挺的七分发打发淡奶油，充分混合拌匀。
  • 14. 制作五味酒：混合白葡萄酒，柠檬汁和水。
  • 15. 蛋糕切成四等分，表面刷上五味酒。
  • 16. 其中一块蛋糕抹上一半的白巧克力香缇鲜奶油霜，突出边缘没关系，放上冷冻覆盆子。
  • 17. 第二块蛋糕体正面朝下盖上去，轻压一下使蛋糕紧密贴合，刷上五味酒。
  • 18. 刷上一半的柠檬奶油霜，确实抹到每个角落，再将第三块蛋糕体正面朝下放上去。刷五味酒，涂抹白巧克力香缇鲜奶油 霜，撒覆盆子，再放上第四块蛋糕，刷上剩余的五味酒，再抹上剩余的柠檬奶油霜，冷藏凝固。
  • 19. 可以选择将前面剩下的柠檬奶油馅混合镜面果胶，涂在蛋糕表面做装饰。这一步我就省略啦，因为家里木有镜面果胶。我直接这样切块了，可以稍稍冷冻下方便切的整齐。为了让奶油霜表面平整，有个小秘诀，把抹刀放开水里加热下，然后一抹，表面就会很光滑。
  • 20. 看下书上的效果图，可以用柠檬片和金箔装饰。
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