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可可戚风蛋糕8寸
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不开心obedience
重点~~希望原味的戚风做熟练以后的朋友,再做这个方子的可可戚风。
原味戚风做法以及常见问题的解答~
http://www.xiachufang.com/recipe/101759278/
我发现刚买的烤箱火大,以前我的烤箱戚风140℃40分钟就行。今天发现原来的温度时间已经不行了,要150℃50分钟才合适。
所以说每一个烤箱的温度都不一样,同一个烤箱新的和用久了的也不一样。大家一定多用烤箱烤东西,试好温度。
此方可可戚风口感湿润绵软。可可味适中,甜度适中。不要随意增减材料。
8寸活底圆模
温度150℃
时间50分钟
烤箱中层。蛋糕模具位于烤箱中间。
6寸所有材料减半。
食材
鸡蛋(带皮65克左右)最好冷藏过
4只
蛋黄糊需要:
适量
40ml
玉米油
40ml
细白砂糖
60克
低筋面粉
80克
蛋白霜需要:
适量
新鲜柠檬挤汁水
五六滴
可可糊需要:
适量
可可粉
20克
热开水
50ml
步骤
  • 1. 准备一个干净的小盆和小碗。再准备一个无水无油的小盆打蛋清用。在小碗中分离蛋清蛋黄,分离好一个就把蛋清倒在无水无油的盆里,蛋黄放在另一个小盆里。依次分离好四个鸡蛋。为了避免鸡蛋有坏掉的,这里用小碗分离。图片我忘了拍。。。。
  • 2. 蛋白液放进冰箱冷藏备用,然后再烧壶开水。用手动打蛋器把蛋黄打散,不要打发了,打散均匀就好,然后倒入25克白砂糖和40ml水,搅打到砂糖全部融化。搅打过程中会有很多小气泡,不要紧。为了方便砂糖融化,这里我用的温开水,温度是手触有点温热。别用热水,如果你不想喝蛋花汤的话。如果掌握不好这个温度,就用凉开水。
  • 3. 在蛋黄液里倒入40ml玉米油,用手动打蛋器搅打至乳化状态,如图。小气泡没有了,变成白色泡沫的感觉。液体有点浓浓的,打蛋器划过出现纹路,纹路下面的还是黄色的液体。乳化成功。这里可以画圈搅拌加Z字形搅拌,感觉差不多以后停顿一分钟,再用打蛋器划过看看是不是如图,如果是,就可以了。
  • 4. 再蛋黄液中分三次筛入低筋面粉。第一次可以筛入40克,用手动打蛋器Z字形搅拌,同时左手转动盆,每个位置都搅拌到,直至没有干粉。第二次可以筛入20克,同样搅拌至无干粉,检查蛋黄糊的状态是不是如图所示,浓稠有光泽打蛋器划过有纹路且不马上消失,挑起来一部分面糊不间断往下流,流下来的面糊不会马上消失,要等2秒左右才会消失。(图片在下个步骤)这时候就不要放剩下的面粉了。如果蛋黄糊还是比较稀,划过无纹路或很快消失,挑起来的面糊是低落状态,不连续流动。需要再筛入剩下的20克面粉,然后搅拌均匀检查状态。不一样的面粉吸水性不同,可能你70克或者90克面粉能达到这种状态。克数不是死的,主要看面糊状态。快差不多了的时候面粉一点点加,以防做好的面糊太干。
  • 5. 这种状态就可以了,细腻有光泽,超级好看~
  • 6. 调制可可糊。取一个干净的碗,放入20克可可粉。把刚烧开的热水用量杯取50ml倒入可可粉里。用勺子慢慢搅拌直至无可可粉无小疙瘩。倾斜碗,检查碗底有没有搅拌均匀,彻底搅拌好。然后放在一边晾凉待用。
  • 7. 冰箱中取出冷藏过的蛋清。准备好刮刀和电动打蛋器(如果你不嫌累手动我也不介意。哈哈)检查刮刀和打蛋器头是否无水无油干干净净。然后取新鲜柠檬挤汁水五六滴,滴入蛋清中。也可以用白醋代替。打蛋器开最低档开始打蛋清。
  • 8. 很快就打到蛋清变白出现很多泡泡(图片稍微有点打过了,泡泡应该比这大一点。)此时放20克白砂糖,继续用最低档把白砂糖打均匀,然后切换中档继续打蛋白。最高5档的打蛋器用3档即可,不要用高档,不然打好的蛋白霜不够稳定。
  • 9. 中档打一会打到如图所示,气泡明显变小转动打蛋器有纹路但是不明显,提起打蛋器带不起来蛋白霜。此时再加入20克白砂糖,先用低档把白砂糖打均匀,然后换中档继续打蛋白。打的时候打蛋器要在盆里慢慢转圈,每个位置都打到,不要只打一个位置。打蛋器要轻微接触盆底和盆周,能听到响声。盆边的蛋白打不到的,用无水无油的刮刀刮下来都弄到中间一起打。
  • 10. 打到这种程度的时候,如图所示打蛋器转几圈关掉马上提起来能拉出大弯钩的时候,再加入剩下的20克白砂糖。然后低档把糖打均匀,转中档打十几秒,之后一直用低档打到蛋白霜状态合适,停止。
  • 11. 低档打,转两圈关闭打蛋器提起打蛋器头,出现尖尖角,盆里提起打蛋器的地方也有尖尖角。蛋白霜有光泽不结块打的时候转动打蛋器有阻力。就可以了。下面放几张蛋白打过了的图片,可以看看,这样的蛋白不能做蛋糕的。
  • 12. 如图是打过了。蛋白霜结块,松散。
  • 13. 凑近看组织粗糙,没有光泽。这证明打过了。
  • 14. 此时预热烤箱,比烤时的温度高10℃,我这边预热160℃,时间设置10分钟。打好蛋白后,用刮刀取三分之一的蛋白放进蛋黄糊中,翻拌均匀,大体看不到白色即可,有点也没事。然后把混合好的蛋糕糊全部倒入剩余的蛋白霜盆里,用翻拌加切拌的方法彻底混合均匀,不能有一丝白色。手法可以用自己习惯的,只要不画圈搅拌即可,因为会消泡。
  • 15. 如图是混合好的蛋糕糊。浓稠有光泽,刮刀拌起来轻盈有弹力。刮刀上流下来的面糊痕迹不消失。如果不像图上这么浓稠,就是前面有没做到位的地方。
  • 16. 刮刀舀一小部分蛋糕糊到凉透的可可糊碗里,翻拌均匀。这里因为可可糊比较稀,所以混合的动作一点要快。所以新手不建议上来就做可可戚风,因为更容易消泡。
  • 17. 混合好的可可面糊倒入剩下的蛋糕糊盆中,同样的手法混合均匀。因为加了可可糊,所以手法一定要快速轻柔,所以需要大家先熟练混合蛋糕糊的手法。
  • 18. 把混合好的可可蛋糕糊倒入8寸模具中。倒的时候注意不要猛一下子倒进去,要离模具大约十厘米多的距离缓缓倒入蛋糕糊。能看到蛋糕糊一层一层叠着变高,最后充满模具。倒完以后蛋糕糊的状态应如图所示表面非常不平,也就是说蛋糕糊是浓稠的。
  • 19. 倒完以后,提起模具十厘米左右,让模具做自由落体运动振两下,蛋糕糊会慢慢变平一点。不是很平也没关系,烤制的过程中,随着蛋糕长高,表面会慢慢变平的。这时候蛋糕糊应该是模具的七分满左右。家里有耐高温巧克力豆我就撒上了一些,这个可有可无。检查烤箱是否预热完毕,发热管是否回到正常颜色不再通红。
  • 20. 模具放入烤箱中层的烤网上。我家的烤箱是图上的样子,一共四层,所以我放倒数第二层。可以看到模具大约位于烤箱中间位置。预热完毕后放进去迅速关烤箱门,温度调到150℃,时间定50分钟。
  • 21. 快到时间的时候用牙签插进去看看是否干爽,或者拍一拍是否没有沙沙声,快速回弹不留手印。烤好马上取出来在桌子上提起十厘米左右,振一下马上倒扣。振一下就好,不要使劲振好多下。。。蛋糕会振塌的。。这个方子烤得蛋糕应该是满模。倒扣的时候为了不伤害蛋糕表面可以如图所示这样倒扣。用两个烤盘撑起来模具,或者用菜板等。如果不满模可以直接倒扣在烤网上。
  • 22. 小心放好不要碰到里面蛋糕就可以。至少三四小时彻底凉透再脱模。我家那位一直在说饿了。饿了。。其实就是馋。。5分钟问一次好了吗?~还没好吗~什么时候能吃啊~~没办法。。。让他催的我不到两个小时就脱模了。。所以跟我预想的一样果然有点塌腰。。养个馋鬼不容易啊。。
  • 23. 徒手脱模。温柔一点,模具转着圈慢慢来,底部也如此。不会掉很多渣的。因为脱模太早有点塌腰所以有点矮。。所以一定要彻底凉透才能脱模哦~至少三四个小时~~不过我知道你们是不会嫌弃我哒_(:з」∠)_是不是(눈_눈)
  • 24. 好多巧克力豆超级好吃~趁热切块享用吧~~
  • 25. 用不锈钢的锯齿刀轻轻的慢慢的切开。内部还是不错哒~在我的极力阻挠下终于阻止了某个伸向蛋糕的魔爪~~
  • 26. 因为我还没拍完照呢~
  • 27. 好啦可以吃啦~~~不到半小时就吃光了~~_(:з」∠)_大家快点动手做起来吧~期待你们晒作品哦~
小贴士
有问题的可以去我的另一个菜谱中找答案。
https://www.xiachufang.com/recipe/101759278/
里面步骤的第25条~30条可能有你出现的问题。
所有与蛋白接触的器具都要无水无油。
可可粉需要开水冲。不然容易结块。
低筋面粉需过筛至少一次。
冷藏过的蛋白液我打发加中间拍照大约6分钟左右。不过这也和鸡蛋新鲜程度,柠檬汁多少,打的是否均匀,周围环境温度等等情况有关。这里只是给大家一个参考。不要打过了,也不要打不到位。
彻底凉透再脱模。。。脱模前全程倒扣。先忍一忍肚子里的小馋虫~~~重点重点╰(‵□′)╯
其余都是些老生常谈的问题。建议原味戚风没问题了再做这款。你会觉得简单很多。
祝各位小主做出好吃有好看的蛋糕~征服自己吧~
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