熬糖版花生牛轧糖
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污秽
熬糖版牛轧糖是蛋清在打发过程中混入大量空气,形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层,把熬至相当浓度和温度的糖浆缓缓倒入蛋白霜中,在打蛋器高速转动搅拌的条件下,糖浆与奶粉,黄油均匀地分布在蛋白泡沫中,使原本稀薄而柔软的蛋白霜组织变得浓厚,并逐渐坚实,为了提高糖体的硬度和口感,再加入坚果或果仁混合在一起,制成花生牛轧糖、杏仁牛轧糖、蔓越莓牛轧糖等多种口味。
熬糖版牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁,好吃不粘牙,而且越嚼越香,原味牛轧糖是洁白色的,也可以在奶粉中混合适量抹茶粉、可可粉,制成抹茶味或可可味的牛轧糖,今天为大家做的一款是原味的花生牛轧糖。
熬糖版牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁,好吃不粘牙,而且越嚼越香,原味牛轧糖是洁白色的,也可以在奶粉中混合适量抹茶粉、可可粉,制成抹茶味或可可味的牛轧糖,今天为大家做的一款是原味的花生牛轧糖。
时间: 1-2小时
食材
麦芽糖浆
230克
盐
3克
细砂糖
10克(入蛋清里)
纯净水
50克
蛋清
1个(约40克)
黄油
40克
全脂奶粉
180克
花生
300克
步骤
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1. 首先我们先烤花生米,提前预热烤箱,把花生米均匀的铺在烤盘上。
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2. 预热好的烤箱上下火150度烤20分钟,我这里花生米只铺了薄薄的一层,若一盘烤的较多,记得中途戴防烫手烫取出烤盘,把花生米上下晃动,这样花生米会熟的均匀。
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3. 烘烤结束,拿出烤盘,不烫手了把花生皮褪掉。轻松去花生皮小窍门:把花生拿到室外,晃动烤盘,花生皮就随风飞走了。
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4. 熬糖浆之前我们先把所要用到的材料和工具准备好,新手做之前最好网上多看几遍食谱或视频,百度上有蛮多熬糖版的视频,方法步骤熟记于心,所有材料和工具准备好,否则一旦熬糖开始了,再去找各种材料和工具,真的会手忙脚乱。
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5. 准备一个不粘锅,倒入麦芽糖浆、细砂糖、食用盐和纯净水,也可以用厚底的不锈钢锅。
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6. 放置火上,中火烧沸转最小火。
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7. 这时候另外准备一口锅放水烧开,黄油放碗里坐热水里融化成液体。
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8. 中火等黄油融化了可以关火,黄油始终坐在热水里保持温度。
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9. 糖浆温度熬到120度以后上升的会比较慢,要有耐心始终开小火,中途可以拿起锅晃动几下,这样可以使糖浆温度均匀,以防局部温度过高,测出来温度虚高,熬糖浆的过程不需要不停搅拌糖浆。若是不锈钢锅需要经常观察搅拌,以防焦底。
小贴士
最后说一下如何控制牛轧糖软硬度:
配方的因素:砂糖少糖浆多,做出来的牛轧糖相对会软一些,反之牛轧糖就硬一些;配方中的黄油多奶粉少,牛轧糖会软一些,同样反之就硬一些。这个配方中的细砂糖放的不多,所以在熬制糖浆的时候熬到142度。
糖浆温度的因素:糖浆熬制的温度越高,制作的牛轧糖就越硬,温度越低糖就越软,还有不同牌子的的糖浆也要根据糖浆的浓稠度来调整糖浆的温度。
天气湿度的因素:空气湿度越大,做出来的牛轧糖就会又软又黏,这时候就需要把糖浆的温度适当熬高两度左右,一般夏天和湿度较大的黄梅天就不适合做牛轧糖了,冬季一般糖浆熬到140度做出来的牛轧糖都不会有问题。
配方的因素:砂糖少糖浆多,做出来的牛轧糖相对会软一些,反之牛轧糖就硬一些;配方中的黄油多奶粉少,牛轧糖会软一些,同样反之就硬一些。这个配方中的细砂糖放的不多,所以在熬制糖浆的时候熬到142度。
糖浆温度的因素:糖浆熬制的温度越高,制作的牛轧糖就越硬,温度越低糖就越软,还有不同牌子的的糖浆也要根据糖浆的浓稠度来调整糖浆的温度。
天气湿度的因素:空气湿度越大,做出来的牛轧糖就会又软又黏,这时候就需要把糖浆的温度适当熬高两度左右,一般夏天和湿度较大的黄梅天就不适合做牛轧糖了,冬季一般糖浆熬到140度做出来的牛轧糖都不会有问题。
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