老北京炖肘子＃膳魔师地方美食大赛（北京）＃
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皮蛋
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时间: 1-2小时
食材
猪前肘
1个（约四斤左右）
冰糖
50g
食用油
20ml
黄酱
50g
姜
50g
大葱
半棵
肉料包
一包
盐
20g
卤肉酱油
50ml
南乳汁
20ml
步骤
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1. 大肘子洗净血水。 -
2. 锅中倒入清水，大火加热后，将肘子放入，在开水中略煮一下捞出。
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3. 肘子撇去血末后捞出备用，紧过肘子的汤不要扔，一会用的上。
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4. 关键的一步来了！！！！锅中放入油和冰糖。
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5. 小火，一定要小火哦！火候很重要！
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6. 边加热边搅拌，冰糖一定要浸入油中，大块冰糖随着加热可以用铲子轻轻敲碎。
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7. 开始出现小泡马上关火，利用余温使它们变成大炮，然后随着温度降低，大泡会慢慢消失，这样刚刚好！（图是出现小泡后马上关火后拍的，所以小泡有点多，一定要一出小泡就关火）
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8. 大泡慢慢消失后倒入刚刚紧肘子的水。（注意：水一定要热的，千万别是凉的，水量要大，一气呵成！不然容易溅油！）
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9. 将炒糖色的水倒入锅中，放入肉料包，酱油，盐，南乳汁，黄酱，大葱洗净切成三节，姜洗净后，用刀拍散，最后下大肘子。
小贴士
最好出蒸锅风干几小时，使皮更加脆
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