法式面包
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淇沪上雨天颜雨
面包详书行进到后面,疑问重重。
法式面包,如果只是看着本色原味的法式面包,真不会觉得有什么问题。可是,偏偏后面有 紧跟着举范了它的两种变化。若是只看这两种变化,也不会有什么问题。然而,前后一对照,问题就来了——酵种的发酵条件究竟是冷藏还是室温?
基本法式面包,有着面团制作的详细过程与步骤说明。制作液种后,盖上保鲜膜“进行4-18小时的发酵”,此页空白处,还以※旁注:“制作液种的时候,如果是夏季,当天做好后需要发酵4小时。如果是冬天,当天做好后需要发酵18小时”。这样的说明并没有给人带来任何困惑。一边盘算着如何安排液种的发酵时段,一边翻到了后面的两种变化——虾仁培根与法国奶酪面包。
由于使用同样的面团,两种面包都不再有面团制作的详细过程,而只是给整个制作过程列出一个简明流程,并以括弧注明每一工序的温度条件与所需时间。液种发酵“(冰箱内4-18小时)”,这显然不同于原味法式面包的说明。
基本法式面包制作中,并没有提到任何冰箱冷藏发酵的文字,其关于冬夏发酵时间的不同也不会让人理解为在冰箱内冷藏发酵。而且,冰箱里温度较低且相对恒定,又为什么需要在不同季节进行不同时长的发酵呢?
思来想去,决定不去理会冰箱的问题,只作室温处理。时值春末夏初,把发酵时间控制在4-6小时之间,大概不会有什么问题。
稍带来说说液种。三点水的液种,显然应该是指含水量较高的发酵种面团。配方中,1:1的面粉与水,似乎也很能说明问题。不过,翻到书本的最后,关于面包术语的总结篇中,却这样解释“液种法”:“多用于牛角面包以及丹麦酥皮饼等富含黄油的面包的制作。但是,当面团温度提高的时候,包含在面团内的黄油会熔化。所以,在前一天制作好的面包进行发酵,然后在冰箱内冷藏过夜,保持黄油温度较低。”法式面包面团中没有用到一丁点黄油,显然无此担忧。而此处所解释的“液种法”,想来应该是“夜种”才是。
想明白之后就动手。虽然按全量用料录入,实际只做了一半量。两根小短棍,看起来外表坚硬,实际内里松软,感觉不错。
法式面包,如果只是看着本色原味的法式面包,真不会觉得有什么问题。可是,偏偏后面有 紧跟着举范了它的两种变化。若是只看这两种变化,也不会有什么问题。然而,前后一对照,问题就来了——酵种的发酵条件究竟是冷藏还是室温?
基本法式面包,有着面团制作的详细过程与步骤说明。制作液种后,盖上保鲜膜“进行4-18小时的发酵”,此页空白处,还以※旁注:“制作液种的时候,如果是夏季,当天做好后需要发酵4小时。如果是冬天,当天做好后需要发酵18小时”。这样的说明并没有给人带来任何困惑。一边盘算着如何安排液种的发酵时段,一边翻到了后面的两种变化——虾仁培根与法国奶酪面包。
由于使用同样的面团,两种面包都不再有面团制作的详细过程,而只是给整个制作过程列出一个简明流程,并以括弧注明每一工序的温度条件与所需时间。液种发酵“(冰箱内4-18小时)”,这显然不同于原味法式面包的说明。
基本法式面包制作中,并没有提到任何冰箱冷藏发酵的文字,其关于冬夏发酵时间的不同也不会让人理解为在冰箱内冷藏发酵。而且,冰箱里温度较低且相对恒定,又为什么需要在不同季节进行不同时长的发酵呢?
思来想去,决定不去理会冰箱的问题,只作室温处理。时值春末夏初,把发酵时间控制在4-6小时之间,大概不会有什么问题。
稍带来说说液种。三点水的液种,显然应该是指含水量较高的发酵种面团。配方中,1:1的面粉与水,似乎也很能说明问题。不过,翻到书本的最后,关于面包术语的总结篇中,却这样解释“液种法”:“多用于牛角面包以及丹麦酥皮饼等富含黄油的面包的制作。但是,当面团温度提高的时候,包含在面团内的黄油会熔化。所以,在前一天制作好的面包进行发酵,然后在冰箱内冷藏过夜,保持黄油温度较低。”法式面包面团中没有用到一丁点黄油,显然无此担忧。而此处所解释的“液种法”,想来应该是“夜种”才是。
想明白之后就动手。虽然按全量用料录入,实际只做了一半量。两根小短棍,看起来外表坚硬,实际内里松软,感觉不错。
时间: 1-2小时
食材
高筋粉
75g
盐
0.5g
干酵母
0.3g
水
75ml
高筋粉
175g
盐
4.5g
干酵母
1.5g
麦芽糖
1g
水
90ml
维生素C溶液
1/10杯
液种
全部
步骤
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1. 液种:高筋粉75克,盐0.5克,干酵母0.3克,水75毫升
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2. 主面团:高筋粉175克,盐4.5克,干酵母1.5克,麦芽糖1克,水90毫升,维生素C溶液1/10杯,液种全部
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3. 将液种材料倒入碗中
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4. 搅拌成均匀面团,25度左右,发酵4-6小时
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5. 面团涨发
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6. 将主面团用水倒入麦芽糖中,搅拌均匀
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7. 加入维生素C溶液,搅拌均匀
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8. 将主面的所有粉料倒入面包桶
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9. 加入混合溶液
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10. 倒入液种
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11. 面包机和面程序13分钟
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12. 能拉出膜
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13. 放入大碗,28-30度,发酵60分钟
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14. 面团长大
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15. 倒出
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16. 切割成2等分
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17. 按扁,卷起
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18. 转90度,再次卷起
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19. 收口向下,松弛15-20分钟
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20. 按扁,
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21. 将上三分之一折向中间
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22. 转180度,将剩下的三分之一折向中间
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23. 对折,捏紧接口
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24. 搓成枣核形,放在烤布上,35度,发酵60分钟
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25. 面团长大,在表面斜切两道刀口
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26. 移入同烤箱一起预热的烤盘中,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约20分钟,
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27. 表面金黄,出炉
小贴士
1克以下的酵母不便于称量,可先称取1克,0.5克则取用一半,0.3克则取用三分之一。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
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