这里用的大头菜，是芥菜的一种，叫根用芥菜，也叫芥菜头、疙瘩菜之类。
有的地方把卷心菜也叫做大头菜，这两者完全不是一个东西。
四川小吃中常用的深棕色大头菜颗粒、凉拌大头菜丝，就是这种根用芥加盐腌制至脱水后制成的。
新鲜的根用芥也可以直接用来凉拌，口味上有点接近白萝卜，但更硬实，有点黄芥的辛辣味。只有冬季才买得到。
乐山风味的大头菜是酸甜口，糖要不惜成本地加。