清炖狮子头
1.7万热度
91收藏
收藏
|
Esperanza-琳
清炖狮子头是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统名菜。
淮扬菜能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系,应该感谢扬州。扬州大菜,堪称淮扬菜系的核心,其主要特点是“选料严格,刀工精细,主料突出,注重本味,讲究火工,擅长炖焖,汤清味纯,浓而不腻,咸淡适中,造型别致,鲜淡平和,南北皆宜。”
而狮子头的确堪称扬州第一名菜,加工精细,对刀工、火候有特殊要求,吃起来入口即化,肥而不腻,汤亦醇鲜爽口。
狮子头主料只是猪肉,但首先肥肉要足够多,传统做法要求“七肥三瘦”,现在人们崇尚健康饮食,但是肥肉也不能少于一半,否则炖好之后,口感非常柴”。可以适当添加一些荸荠、嫩藕来中和一下口感。
其次,加工时必须手工切成石榴米”(肉粒大小如石榴籽),且要细切粗斩,讲究表面不那么光滑,有毛糙颗粒感。
制作狮子头不能乱加蛋清、淀粉,一定要通过摔打,让肉上劲;
最后要强调的是,火候一定要足,一定要小火慢炖5个小时,才能达到入口即化,嫩如豆腐一般,拿筷子还真夹不起来,非得用调羹才能吃到嘴里;虽然饱含脂肪,吃起来却肥而不腻的口感。
如此劳力劳心的制作有什么妙处呢?
其实是为了解决两个矛盾:一是所有以肉碎、肉粒、肉泥为主料的菜品受热之后都会收缩变硬,扬州出事偏偏要求嫩到入口即化;二是为了保证嫩,必须加入大量肥肉,扬州厨师偏偏要求肥而不腻。
去年,有幸亲眼观摩了江苏省烹饪协会常务理事-沈老师傅做的清炖狮子头,明白一些门道,今天如法炮制,分享给大家。
狮子头清炖的做法,是最基础的,大家可以随季节的变化,调整狮子头的辅料,初春时节可以加入河蚌,清明前后自然可以加笋,秋天一定要掺入蟹粉,总之,千变万化,不离其中。
淮扬菜能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系,应该感谢扬州。扬州大菜,堪称淮扬菜系的核心,其主要特点是“选料严格,刀工精细,主料突出,注重本味,讲究火工,擅长炖焖,汤清味纯,浓而不腻,咸淡适中,造型别致,鲜淡平和,南北皆宜。”
而狮子头的确堪称扬州第一名菜,加工精细,对刀工、火候有特殊要求,吃起来入口即化,肥而不腻,汤亦醇鲜爽口。
狮子头主料只是猪肉,但首先肥肉要足够多,传统做法要求“七肥三瘦”,现在人们崇尚健康饮食,但是肥肉也不能少于一半,否则炖好之后,口感非常柴”。可以适当添加一些荸荠、嫩藕来中和一下口感。
其次,加工时必须手工切成石榴米”(肉粒大小如石榴籽),且要细切粗斩,讲究表面不那么光滑,有毛糙颗粒感。
制作狮子头不能乱加蛋清、淀粉,一定要通过摔打,让肉上劲;
最后要强调的是,火候一定要足,一定要小火慢炖5个小时,才能达到入口即化,嫩如豆腐一般,拿筷子还真夹不起来,非得用调羹才能吃到嘴里;虽然饱含脂肪,吃起来却肥而不腻的口感。
如此劳力劳心的制作有什么妙处呢?
其实是为了解决两个矛盾:一是所有以肉碎、肉粒、肉泥为主料的菜品受热之后都会收缩变硬,扬州出事偏偏要求嫩到入口即化;二是为了保证嫩,必须加入大量肥肉,扬州厨师偏偏要求肥而不腻。
去年,有幸亲眼观摩了江苏省烹饪协会常务理事-沈老师傅做的清炖狮子头,明白一些门道,今天如法炮制,分享给大家。
狮子头清炖的做法,是最基础的,大家可以随季节的变化,调整狮子头的辅料,初春时节可以加入河蚌,清明前后自然可以加笋,秋天一定要掺入蟹粉,总之,千变万化,不离其中。
时间: 1-2小时
食材
五花肉
300g
荸荠
50g
盐
适量
葱
适量
姜
适量
生粉
适量
菜秧
适量
步骤
-
1. 将五花肉清洗干净,檫干水分;荸荠洗净去皮备用;(请忽略图片上肉,这次出菜谱没用五花肉,用的是前胛肉,肉质比较细嫩,吃水性强,肥三瘦七,因为炖煮的时间长,做出的口感也不错,比肥肉多的五花肉嫩度上略微逊色些。)
-
2. 现将肉切成片,再切成粗丝;
-
3. 最后将肉切成“石榴米”(肉粒大小如石榴籽),然后再略作斩剁,备用;这就是细切粗斩。也可以只细切而不斩,被称为一刀不斩的狮子头。这里介绍一个比较偷懒的方法,在买肉时,可以让商家用切肉丝的机器将肉绞三遍,(注意哦是加工成肉丝,绞三遍)这样出来就是“石榴米”了。不过我比较过,口感肯定没有手工切出来的好。
-
4. 将荸荠放入食品袋中,用刀背拍碎。这样碎末和汁水都在袋中,方便取用。
-
5. 将切好的肉粒和拍碎的荸荠连同汁水放入大一点的容器内,放入适量盐(盐的分量一定要足),用手抓匀;
-
6. 然后开始摔打肉团,把肉团捧起来,摔下去,一遍团,一边摔(不要画圈搅拌),大概要三十分钟,这个过程可以让肉上劲,帮助肉团紧密,排出肉粒间的空气泡,更成型,吃的时候,肉粒都粘在一起,紧实多汁。
-
7. 准备一个大容量的锅,备好葱段、姜块、生粉加少许水调成水淀粉;
-
8. 将手洗净,用水淀粉将双手打湿,取一些肉馅,用双手来回团一团,一边团一边沾些 水淀粉,将肉馅团城又圆又光滑的狮子头;菜谱中肉馅可以加工成五个狮子头。
-
9. 锅中放入足量的清水,要能没过狮子头,加入葱段、姜块、盐烧开后,调到低火,将狮子头放进水里,然后迅速的用铲子轻轻拨动它,让它在水里翻转,帮它成型,不要粘锅。
-
10. 将全部狮子头放入,煮开后立刻转小火,这时可以看到肉丸已经漂浮在上面了;小火慢炖五小时左右,既能化解油腻,又能达到入口即化的嫩度,汤亦醇鲜爽口。
-
11. 在汤锅中可放入小菜秧、木耳之类的素菜搭配;
-
12. 上桌之前,可以每人单独一盅,搭配好绿叶素菜。也可以一锅端,视个人喜好。
小贴士
一、狮子头主料只是猪肉,但首先肥肉要足够多,传统做法要求七肥三瘦”,现在人们崇尚健康饮食,但是肥肉也不能少于一半,否则炖好之后,口感非常柴”。可以适当添加一些荸荠、嫩藕来中和一下口感。
二、加工时必须手工切成石榴米”(肉粒大小如石榴籽),且要细切粗斩,讲究表面不那么光滑,有毛糙颗粒感。
三、制作狮子头不能乱加蛋清、淀粉,一定要通过摔打,让肉上劲;
四、最后要强调的是,火候一定要足,一定要小火慢炖五个小时,才能达到入口即化,嫩如豆腐一般,拿筷子还真夹不起来,非得用调羹才能吃到嘴里;虽然饱含脂肪,吃起来却肥而不腻的口感。
五、因为炖煮时间长,水量一定要放足,制作时也不需要用白菜叶来包裹狮子头,这样汤色会非常醇鲜爽口的。
二、加工时必须手工切成石榴米”(肉粒大小如石榴籽),且要细切粗斩,讲究表面不那么光滑,有毛糙颗粒感。
三、制作狮子头不能乱加蛋清、淀粉,一定要通过摔打,让肉上劲;
四、最后要强调的是,火候一定要足,一定要小火慢炖五个小时,才能达到入口即化,嫩如豆腐一般,拿筷子还真夹不起来,非得用调羹才能吃到嘴里;虽然饱含脂肪,吃起来却肥而不腻的口感。
五、因为炖煮时间长,水量一定要放足,制作时也不需要用白菜叶来包裹狮子头,这样汤色会非常醇鲜爽口的。
-
热门菜谱
-
枸杞薏仁茶(苡仁水)
110收藏657.2万热度 -
薏米百合莲子汤
120收藏361.6万热度 -
豆干芹菜
22收藏254.7万热度 -
爆炒基围虾
28收藏213.7万热度 -
黑米粥
1.1万收藏202.1万热度