老北京提浆月饼
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雾气personality
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时间: 1-2小时
食材
麦芽糖
80克
白砂糖
210克
水
80克
普通面粉
250克
香油
60克
糖浆
150克
熟面粉
70克
香油
70克
核桃仁
适量
瓜子仁
适量
芝麻
适量
杏仁
适量
葡萄干
适量
糖桂花
1大勺(15ML)
蜂蜜
适量
蛋液
适量
步骤
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1. 首先熬制糖浆(麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克)。将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却即成糖浆(麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克)。制成的糖浆(麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克)呈浅黄色,透明无杂质。
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2. 接下来制作百果馅(熟面粉70克,香油70克,核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克,糖桂花1大勺(15ML),蜂蜜适量)。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油,1大勺糖桂花,适量蜂蜜,熟面粉。
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3. 取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
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4. 把包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压实了,用手压月饼模子,月饼就出来了,依次放到烤盘上,表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。
小贴士
1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。
2、根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。
3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。
4、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝我没买到,就没加。
5、提浆月饼保质期很长,常温下一两个月不会变质,一次可以多做点,慢慢吃哈。
2、根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。
3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。
4、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝我没买到,就没加。
5、提浆月饼保质期很长,常温下一两个月不会变质,一次可以多做点,慢慢吃哈。
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