【Tartine Bread】天然酵种玉米南瓜籽乡村欧包
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计也许我错了
来自《Tartine Bread》,非常有难度的一款,如果算上玉米浸泡液的水分,含水量119%,比以前大家反映稀泥的面团还稀泥,而且还有粗粮会切断面筋,更不容易形成筋度。如果还没吓到你,就接着往下看吧。
任何粮食,只要是煮熟的或用热水浸泡过的,都可以加到这个基础乡村包里。
配料表的开水量是原方里的,这个用水量和所用的玉米渣粗细有直接关系,我用的玉米渣偏细,吸水量小,所以加到主面团里后,是用手完全拉不起来的糊糊,又添加了面粉调整了下。所以做的时候,建议先少加开水,玉米糊的浓稠度成粘块状最好。
玉米粥的加入使面包组织特别柔软,有淡淡的玉米香甜,也使外壳变得薄脆,金色的玉米油也给面包增加了玉米香,再加上烤香的南瓜籽和新鲜的迷迭香混合在一起,我抱着这碗粥是闻了又闻,香死了。
任何粮食,只要是煮熟的或用热水浸泡过的,都可以加到这个基础乡村包里。
配料表的开水量是原方里的,这个用水量和所用的玉米渣粗细有直接关系,我用的玉米渣偏细,吸水量小,所以加到主面团里后,是用手完全拉不起来的糊糊,又添加了面粉调整了下。所以做的时候,建议先少加开水,玉米糊的浓稠度成粘块状最好。
玉米粥的加入使面包组织特别柔软,有淡淡的玉米香甜,也使外壳变得薄脆,金色的玉米油也给面包增加了玉米香,再加上烤香的南瓜籽和新鲜的迷迭香混合在一起,我抱着这碗粥是闻了又闻,香死了。
食材
生南瓜籽
65克
粗玉米渣(coarse polenta or cornmeal)
80克
开水
237克
玉米油或橄榄油
13克
新鲜迷迭香(切碎)
半大勺
一份Tartine Bread基础乡村欧包面团
1000克左右
步骤
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1. Tartine Bread基础乡村欧包面团制作方法:https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/
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2. 烤熟南瓜籽。平底锅方法:小火加热南瓜籽,直到南瓜籽会噼里啪啦地蹦起来,关火,放凉至少20分钟。烤箱方法:400F/204C,烤10分钟,中途翻一次面,放凉至少20分钟。
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3. 在碗里,混合玉米渣和开水,拌匀,放凉至少30分钟,放入南瓜籽、油、迷迭香拌匀,备用。
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4. 在Tartine Bread基础乡村欧包面团制作方法的步骤7时,也就是在一发的过程中,进行完第二次折叠后,加入拌好的玉米混合物,用手掐的方法和进面团里。然后继续进行一发。按照基础乡村欧包的步骤完成面包。
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