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柴田武的奶油泡芙(附卡仕达酱和香堤鲜奶油做法)
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图片和配方都来自于《柴田武的法式甜点》一书。比较有特点的是泡芙面糊用了高粉。
相关说明:
香堤鲜奶油是相对于鲜奶油的分量白砂糖是它的7%。
卡仕达酱,做法是鲜奶1000g,白砂糖230g,低筋面粉150g,蛋黄200g.发酵奶油23g .
1、加热鲜奶
2、将单环和白砂糖打成泛白的乳脂状。
3、在2 中加入低筋面粉
4、在3种加入1/3量的1的鲜奶稀释,以增加流动性。
5.将4倒回1中,一面以木勺搅拌以免焦锅,一面熬煮至细滑浓稠
6、煮好后混入奶油,让它急速冷却(搅打细滑后,最后再加入发酵奶油)。
食材
●●泡芙面糊
适量
无盐奶油
125g
200g
鲜奶
200g
7g
白砂糖
6.5g
高筋面粉
45g
低筋面粉
125g
全蛋
5个份
杏仁碎粒
适量
●●兰姆卡仕达酱
(约20个份)
卡仕达酱
1000g
兰姆酒即朗姆酒(我觉得)
10g
香堤鲜奶油
适量
●●完成
适量
杏仁糖
适量
糖粉
适量
步骤
  • 1. ●●在锅中加入奶油、水、鲜奶、盐和白砂糖,煮至沸腾。
  • 2. 将高筋面粉和低筋面粉混合过筛,一口气加入1种,迅速混匀
  • 3. 等充分加热后,慢加入蛋,调整面糊硬度
  • 4. 将3装入裱花袋中,呈圆形挤在铺了烤焙纸的烤盘上。
  • 5. 在4上撒上杏仁碎粒,稍微轻压,以上火100度下火210度约烤45分钟,打开风门让下火减弱,上火转160度月烤35分钟,该泡芙皮彻底烤熟
  • 6. ●●兰姆卡仕达酱 将卡仕达将搅拌变细滑,加入兰姆酒混合
  • 7. 在1中加入充分打发的香堤鲜奶油混合
  • 8. ●●完成 将泡芙皮横切,在底的部分挤上混合碾碎的杏仁糖的兰姆卡仕达酱,上面再用星形裱花嘴挤上香堤鲜奶油
  • 9. 上面盖泡芙皮,再撒上糖粉即完成
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