豹纹巧克力牛奶吐司
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霹雳小狼趴嗻
Echo提供的这个食谱含水量并不是很高,做起造型来很容易,为了让成品更加松软,Echo用了淀粉酶发酵法,这是一位在米其林餐厅Mugaritz工作的大厨介绍的方法。
淀粉酶amylase是一种在酿造啤酒时常常用到的原料,可以将淀粉转化为糖,成为酵母的食物,使得发酵的速度更快,成品也更加美味。可以说是一种同时做到降低含水量和提高松软度两全其美的方法。感兴趣的小伙伴可以试试,记得要用酿啤酒用的淀粉酶哦~
淀粉酶amylase是一种在酿造啤酒时常常用到的原料,可以将淀粉转化为糖,成为酵母的食物,使得发酵的速度更快,成品也更加美味。可以说是一种同时做到降低含水量和提高松软度两全其美的方法。感兴趣的小伙伴可以试试,记得要用酿啤酒用的淀粉酶哦~
食材
高筋面粉 bread flour
375g
糖 sugar
35g
酵母 yeast
1 tsp
淀粉酶 amylase
1/2 tsp(选用)
盐 salt
1/2 tsp
牛奶 milk
260g
无盐黄油 unsalted butter
20g,室温
可可粉 cocoa powder
15g(溶解在10g牛奶中)
黑色可可粉 black cocoa powder
10g(溶解在5g牛奶中)
步骤
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1. 在厨师机(容器)中加入面粉和盐,将牛奶用微波炉加热到30℃左右,将糖、酵母和淀粉酶倒入牛奶中溶解,然后再倒入面粉中,揉成基本成型的面团,此时面团没有弹性。
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2. 加入黄油,揉成光滑有弹性的面团,用厨师机一共大约需要30分钟,用手大概需要一小时。
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3. 移出320g的面团放置在一旁,蒙上保鲜膜,在室温中(28℃)进行基础发酵一小时。
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4. 在剩余的面团中,加入15g溶解在牛奶中的可可粉,继续和面,一开始会比较难揉进去,但是大约10分钟后可以和均匀了。从中移出200g的面团放置在一旁,蒙上保鲜膜,在室温中(28℃)进行基础发酵一小时。
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5. 在剩余的面团中,加入10g溶解在牛奶中的黑色可可粉,继续和面,揉成黑色的面团。蒙上保鲜膜,在室温中(28℃)进行基础发酵一小时。
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6. 发酵一小时后,将面团取出,用手将面团中因为发酵而产生的气体按压排出。将三种颜色的面团分别分成8份(不要一样大),揉圆后盖上湿布,在室温中(28℃)进行中间发酵半小时。
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7. 先取一个棕色面团,用擀面杖擀成椭圆形,然后滚成圆柱体,接着取一个黑色面团,擀成比棕色略大一点椭圆形,包住棕色的面团,最后取一个白色面团,擀成比黑色略大的椭圆形,包住黑色面团,捏紧封口。
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8. 用同样的方法完成对其他面团的整形,一共得到8个大的圆柱体。
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9. 在吐司模具的四周和底部喷上一层防粘喷雾(或者刷一层黄油),将圆柱体揉成和吐司模具一样长的长条形,不要像我一样做的这么工整,烤出来太整齐了不好看,最好压成长的扁的随意摆放在吐司模具中才好。将烤盘放入烤箱中部,在烤箱下部放入盛满开水的盆,在30℃左右的高湿度环境下进行最后发酵一小时。
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10. 取出烤盘和放水的盆,烤箱加热到350℉(180℃),盖上吐司模具的盖子(没有盖子就再盖一个烤盘或者蒙上锡纸),置于烤箱中部烤30-35分钟后拿出放凉即可。虽然造型不是很完美,但是胜在口感松软,香气浓郁~~大家记得我的前车之鉴,一定要大小不一!随意摆放!
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