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【柏翠幸福烘焙】咖啡慕斯琳蛋糕卷
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我觉得很酷啊啊啊
【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】这款蛋糕卷用了慕斯琳馅料，用打发的无盐奶油和法式布丁馅混合，虽然做法和鲜奶油打发相比有一点复杂，但就口味和粘合度而言，真的非常值得尝试。不知道是不是烤箱不能分控上下管温度的原因，烤好的蛋糕体表面不粘手但卷过之后却粘的厉害，再加热会裂开，用保鲜膜来卷依然是不忍直视啊，希望得到大侠的指点，救救我可爱的花纹吧。我们家对咖啡味道的西点一直毫无抵抗力，这款蛋糕卷大受欢迎。
时间: 1-2小时
食材
无盐奶油
22g
蛋黄
56g
细砂糖
42g
蛋白
90g
低筋面粉
31g
即溶咖啡粉
1/2大匙
热水
1/2小匙
玉米粉
1/2小匙
无盐奶油
56g
蛋黄
22g
细砂糖
28g
低筋面粉
11g
鲜奶
112g
即溶咖啡粉
1大匙
热水
1/2小匙
步骤
  • 1. 即溶咖啡分加入热水调至咖啡粉融化，再加入玉米淀粉调匀成为咖啡糊备用
  • 2. 准备分蛋式海绵蛋糕材料：无盐奶油22g，（蛋黄56g，细砂糖25g），（蛋白90g，细砂糖42g），低筋面粉31g
  • 3. 无盐奶油放在容器内，以隔水加热融化时，离开热水，利用余温融化完全
  • 4. 蛋黄放入另一容器内，加入白砂糖，用打蛋器搅打
  • 5. 搅打至砂糖完全融化，颜色变淡，变稠，呈乳化状即可
  • 6. 将蛋白放入无油无水的干净容器中，用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状，继续搅打之泡沫增多，体积渐渐变大，但仍会流动，加入三分之一的细砂糖
  • 7. 继续搅打之泡沫非常细腻了，再加三分之一细砂糖，并加入3滴或4滴柠檬汁，继续搅打至开始起纹路了，加入剩下的三分之一细砂糖；
  • 8. 打发至打蛋头提起出现长的尖角，蛋白可以固定于容器内，不会流动，即打好了
  • 9. 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内，用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀
  • 10. 再加入余下的蛋白霜，继续用橡皮刮刀从容器底部刮起拌匀
  • 11. 低筋面粉分三次筛入，每次筛入后，迅速将低粉压入蛋白霜内，再从底部刮起蛋白拌至无颗粒状
  • 12. 取少量面糊加入融化的黄油中，翻拌均匀
  • 13. 将加入黄油的蛋糊中加入面糊中，用橡皮刮刀由下至上快速翻拌均匀
  • 14. 将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上，用小刮刀抹平把烤盘在桌面敲数次，稍微震出气泡
  • 15. 将咖啡糊装入裱花袋中，剪个小小的口，挤成斜的平行线，再用竹签来回划出痕迹
  • 16. 烤箱预热后，用上火190℃，下火160℃，中层，烘烤12分钟，至蛋糕金黄色，触感有弹性
  • 17. 即溶咖啡分加入热水调成均匀的咖啡液备用
  • 18. 准备咖啡慕斯琳材料：无盐奶油56g，蛋黄22g，细砂糖28g，低筋面粉11g，鲜奶112g，即溶咖啡粉1大匙，热水1/2小匙
  • 19. 蛋黄加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀
  • 20. 筛入低粉继续要打蛋器拌匀
  • 21. 再加入鲜奶继续拌匀
  • 22. 倒入小锅中小火加热，并同时搅拌，呈现明显纹路并沸腾冒泡
  • 23. 离火放入冰水中降温，成为法式奶油布丁馅
  • 24. 无盐奶油室温软后后用搅拌机搅打至松发
  • 25. 将奶油布丁馅加入打发的无盐奶油后，用橡皮刮刀搅拌均匀，将咖啡也加入，用橡皮刮刀搅拌均匀成为咖啡慕斯琳
  • 26. 蛋糕烤好后放在网架上，撕开四边散热
  • 27. 蛋糕出炉5分钟后，在蛋糕上放置一张油纸，两手提起上下两张油纸的两边，上下翻转将蛋糕翻面撕掉黏在蛋糕上的油纸后，蛋糕底呈现在面前
  • 28. 在左侧斜切一边切断
  • 29. 右侧纵向切三刀但都不要切断
  • 30. 将咖啡慕斯琳涂抹在蛋糕上
  • 31. 拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度，斜切刀口的一边在上，切三刀的一边在下，提起油纸由下至上将蛋糕卷起，并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助
  • 32. 将两端扎好放入冰箱冷藏30至60分钟后切片
小贴士
1.烤盘的换算，我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米，请计算自己烤盘面积（假设为A），A/525乘以全部材料用量
2.打发蛋白的容器和打蛋头都不能有油和水，会影响蛋白的打发，加入柠檬汁有助于打发，没有的话加入少量2滴白醋也可以
3.低粉最好是分三次筛入蛋糊中，而不加入三次筛好的低粉，筛入的话落在蛋糊的面积会大，厚度薄，不会消泡，倒入塞好的面糊，同样的量，面糊的受力面积小承重大，会消泡
4.打发好的蛋白快接近戚风的蛋白，但尖角更长能略微垂下
5.如果烤箱不能上下火分控，可以设定于180℃
6.在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观，在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起
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