酱爆腰果鸡丁
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长笙酒肆
该菜色红滑油亮，味咸中带甜，肉嫩而透鲜，入口顿感酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。这道菜我原来用的鸡脯肉，做过几次总感觉鸡脯肉柴柴的，后来换成了鸡腿肉，感觉既滑嫩又鲜香。这道菜里，浓浓的酱香，酥脆的腰果，滑嫩的鸡丁，相得益彰。
时间: 10-30分钟
食材
鸡腿
1个
腰果
100g
甜面酱
2汤匙
蚝油
1汤匙
葱
1棵
姜
少许
花椒
5粒
白胡椒粉
1g
淀粉
少许
黄酒
10g
蛋清
半个
糖
1大勺
步骤
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1. 葱白刨去老皮，切小丁 -
2. 葱姜切丝和花椒一起放入小碗冲入沸水备用
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3. 鸡腿去骨、去油切条再改切成0.8左右的丁（我没有去皮，不喜欢皮的可以去掉）
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4. 鸡丁里加入少许白胡椒粉、料酒、少许盐抓匀后，加入两次葱姜水抓匀
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5. 抓匀的鸡丁内加入淀粉和半个鸡蛋清，再次抓匀
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6. 这是上浆好的鸡丁
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7. 把酱和耗油、糖混合后，加入葱姜水调和成稠糊
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8. 炒锅烧热加油（油不用多)，凉油把腰果加入煸炒.腰果炒成浅金黄色出锅备用，炒腰果的火要全程小火
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9. 锅内再加适量油，油的量要稍微大一些。用微火烧到四成热时，把桨好的鸡丁放入滑散，轻轻翻炒待鸡丁全部变白，大概8、9成熟
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10. 把鸡丁倒入漏勺沥去油
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11. 另起锅加入花生油小火烧热，加入调好的酱烹入料酒炒香
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12. 炒干酱里水分，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了
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13. 把鸡丁倒入迅速翻炒后加入腰果和葱白丁翻炒出锅装盘
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14. 出锅装盘
小贴士
1.炒酱一定要用小火，火大了酱易糊发苦，烹入料酒可以去除酱里的豆腥味；
2.滑鸡丁的油温要低，这样鸡丁才嫩，反之鸡丁就老了；
3.鸡丁里加葱姜水可以去腥，要抓匀吸收后，再加下一次。
2.滑鸡丁的油温要低，这样鸡丁才嫩，反之鸡丁就老了；
3.鸡丁里加葱姜水可以去腥，要抓匀吸收后，再加下一次。
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